Ce que nous offre la mer

Lionel et Manuela Brezo sont les pêcheurs du restaurant Mirazur. Pour eux, comme pour le chef Mauro Colagreco, la mer est une constante source d’inspiration qu’il faut à tout prix protéger et conserver.

Ce que nous offre la mer

Lionel et Manuela Brezo sont les pêcheurs du restaurant Mirazur. Pour eux, comme pour le chef Mauro Colagreco, la mer est une constante source d’inspiration qu’il faut à tout prix protéger et conserver.

Sophie Cornibert : Quel est votre rapport à la mer ? 

Lionel et Manuela : La mer, il faut à tout prix la protéger, la conserver. Il y a de moins en moins de pêcheurs mais de plus en plus de bateaux de plaisance avec des ancres très lourdes, mais surtout des lumières, du bruit, des groupes électrogènes qui effraient les poissons et les font fuir. Il faut donc résister et continuer à faire son travail le mieux possible. Dans ma famille, nous sommes pêcheurs depuis trois générations ; j’ai commencé à l’âge de quatorze ans, j’ai toujours pêché seul. En ne sachant pas si je vais pêcher suffisamment de poissons, il m’est difficile d’embaucher un matelot qui pourrait me soulager dans la navigation, mais d’un autre côté, cette solitude en mer permet de m’impliquer de toutes mes forces.

le poisson par le chef Mauro Colagreco, Mirazur

SC : Qu’est-ce qu’être un pêcheur engagé ? 

L&M : C’est de plus en plus rare les pêcheurs engagés ! (rires) Il s’agit de pêcher le plus sainement possible en se concentrant uniquement sur la petite pêche locale. Ce que la mer offre. Moi, je pars à la pêche vers 3-4h ou 5-6h, ça dépend du temps qu’il fait, de la période de l’année ; je tire les filets et je pêche au palan. Dans mes filets, aujourd’hui, il y avait du rouget, du sar, du poulpe, du brochet, de la rascasse, des seiches. Je les apporte au port, on ne peut pas les avoir plus frais, puis Manuela les écaille, les lave, lève les filets : cette relation directe est constitutive de mon engagement.

SC : Avez-vous une espèce de poisson favorite ? 

L&M : J’aime bien pêcher l’espadon mais Mauro ne le cuisine pas. Il préfère le chinchard par exemple, qu’on lui met de côté dès qu’on en a. 

SC : Une recette fétiche ? Une astuce, un tour de main à raconter ? 

L&M : Alors moi, je pêche le poisson mais je ne le cuisine pas ! Je laisse ça à Manuela qui se défend très bien. Nous aimons le poisson très pur, cru, juste mariné ou cuit au four avec un filet d’huile d’olive. Quand il est à ce point frais, il n’a besoin de rien de plus. Manuela cuisine aussi les foies du merlu, elle les recouvre d’un peu de farine puis les grille simplement à la poêle. Accompagnés d’une salade verte, quel délice.

Mauro Colagreco 

SC : Quel est votre rapport à la mer ? 

MC : La mer a toujours été pour l’homme une source d’inspiration : nous l’avons imaginée comme un monde inaccessible, l’avons à peine explorée et la connaissons très peu. C’est sûrement pour cette raison que nous avons abusé de ses ressources et l’avons maltraitée. Aujourd’hui, la situation est vraiment inquiétante mais nous devons réagir et établir des modes de coexistence. Car les peuples anciens, qui avaient un rapport profond au territoire, ont su le faire et cette mémoire demeure encore disponible quelque part. Nous devons réapprendre à respecter la mer et à la comprendre.

SC : Quels sont les poissons que vous aimez le plus travailler ? 

MC : Évidemment, je ne travaille que les poissons de la Méditerranée. J’aime le rouget, le maquereau, le chinchard... À une époque, quand le thon n’était pas en danger, on achetait un thon entier par an, qui pouvait peser jusqu’à 160 kg. On se faisait plaisir avec ça et puis c’est tout. Maintenant, on attend patiemment que le thon repeuple la mer et qu’il atteigne sa maturité.
 
Ah, et puis, il y a des choses amusantes, comme le concombre de mer. Il ressemble à un concombre visqueux qui se trémousse, avec la texture d’une seiche. En Chine, c’est un produit très cher, on fait sécher la partie extérieure puis on la réhydrate et on la mange ainsi. En Espagne, on ne mange que l’intérieur et, en France, il est considéré comme un abat. Mais surtout pas pour moi, dès que Lionel en a dans ses filets, il me les met de côté, je les fais cuire simplement à la plancha.

SC : Quelle est votre relation avec Lionel, votre pêcheur ? 

MC : Quand je me suis installé ici à Menton, je ne connaissais personne sur la côte, je n’avais pas de contact avec les producteurs, j’ai dû tout construire. Pour trouver du poisson, je me suis baladé sur le port et j’ai vu le bateau de Lionel. J’ai commencé à lui passer des commandes il y a huit ou neuf ans. Quand Lionel et Manuela ont vu que j’avais le même respect pour les légumes de mon jardin que pour la viande, les épices ou tout autre produit que je sers dans mon restaurant, j’ai eu leur confiance. Puis eux, avec leurs produits, la mienne. C’est vraiment une relation qui s’épanouit tous les ans un peu plus.

SC : Quel morceau du poisson préférez-vous cuisiner ?

MC : J’adore les mâchoires des gros poissons. Quand je cuisine un poisson entier, c’est toujours moi qui mange la mâchoire ! C’est vraiment pour moi la meilleure partie, les goûts sont très concentrés et puis il y a tout le collagène qui ajoute du moelleux. Je fais cuire une mâchoire de merlu au four à 180°. Je l’arrose avec un peu d’huile d’olive et je la frotte aux herbes du jardin. On la laisse dans le four jusqu’à ce qu’elle soit bien brûlée à l’extérieur. Il faut que la chair soit bien cuite pour que le collagène se détende.

SC : Une astuce, un tour de main à raconter ? 

MC : Quand on cuisine les filets, on les saupoudre de sel marin fin juste une heure avant de les faire cuire. Cela permet d’enlever l’excédent d’eau et rend la chair plus facile à manipuler.

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