Le bon tempo du service

Quand les premiers convives arrivent, leur service a déjà commencé. À Blois, Christophe Hay est aux commandes de Fleur de Loire. À La Rochelle, Nicolas Brossard veille sur la salle du Restaurant Christopher Coutanceau, dont il est copropriétaire avec le chef. À Crissier, en Suisse, Charline Pichon est cheffe sommelière du Restaurant de l’Hôtel de Ville. Leurs expériences se répondent, d’une maison à l’autre. Leurs récits nous font passer de l’autre côté du repas.

BLANCPAIN & L’ART DE VIVRE

Ancré dans l’authenticité, le savoir-faire et la tradition, l’Art de Vivre de Blancpain incarne une vision du luxe fondée sur la chaleur humaine, la générosité et une élégance discrète. Bien au-delà de la gastronomie, l’Art de Vivre reflète une véritable philosophie de l’hospitalité, où le luxe se ressent plutôt qu’il ne s’affiche.

Depuis 1986, la Maison tisse des liens profonds entre la Haute Horlogerie et la Haute Gastronomie. Partenaires depuis plus d’une décennie, Blancpain et Relais & Châteaux célèbrent des valeurs communes d’excellence, de précision et de transmission. 

11h30

Le briefing d’avant-service

Christophe Hay, chef de Fleur de Loire, à Blois, France

« Le marqueur du début du service, les clients ne le voient pas : c’est le repas du personnel, entre 11 h 30 et 12 h. On prend le temps de se parler, de partager ce moment. Le briefing arrive juste après, vers 12 h, 12 h 15. Avec notre cuisine ouverte, nous ne sommes pas séparés de la salle par ces portes battantes qu’on a si souvent vues. »

Nicolas Brossard, directeur de salle du restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle, France

« Nous faisons le briefing tous les matins, entre 11 h 15 et 11 h 30, avant le déjeuner. Toute l’équipe de salle se retrouve. Le sommelier était en cave, certains faisaient l’argenterie ou repassaient les nappes. C’est le moment où l’on fait corps. Nous passons en revue les tables du midi et du soir, les particularités, les événements ou les célébrations. »

Charline Pichon, cheffe sommelière du restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier, Suisse

« Nous faisons un briefing avant chaque service. À partir de ce moment-là, c’est du sérieux : chaque précision compte. Je connais les habitudes des clients réguliers par cœur et je les rappelle à mon équipe. Pour les grandes tables ou les anniversaires, j’ai souvent eu les clients au téléphone auparavant. Ce premier contact me permet déjà de savoir un peu à quoi m’attendre. »

11h58

Les derniers réglages

Christophe Hay

« Quand j’enfile ma veste dans mon bureau, c’est mon moment à moi. J’aime fermer ma porte, comme un acteur dans sa loge. Mon équipe respecte ce moment de concentration. Puis quand le service démarre, je me mets toujours à la même place, j’ai mon petit coin où je veux que tout soit en ordre et à sa place. J’ai aussi une particularité : c’est moi qui prends les commandes auprès des convives. C’est un moment d’échange auquel je tiens particulièrement, car il me permet de créer un premier lien avec eux avant de passer en cuisine. »

Nicolas Brossard

« Je me rase avant chaque service, midi et soir, pour être impeccable. Puis je noue ma cravate et je rentre dans le personnage. Juste avant l’arrivée des clients, je fais un dernier tour de salle : un fauteuil déplacé, une nappe qui ne tombe pas parfaitement… Je veille aussi à ce qu’il n’y ait pas trop de monde à l’accueil. Cinq ou six personnes face au premier client, cela peut être gênant pour quelqu’un qui n’est pas habitué à nos maisons. »

Charline Pichon

« Dès que j’enfile ma tenue de service, mon rôle est enclenché. Le dressage des tables, les lumières dans la cave, le nettoyage des verres : tout doit être parfait. »

12h00

Le top départ

Christophe Hay

“Le premier bon lance la course : c’est là que toute l’énergie du service se met en mouvement ! Le soir, il arrive autour de 19 h 30. Plus tôt il arrive, mieux c’est pour étaler le service. Je note toutes les heures de prise de commande. J’ai deux horloges Blancpain en cuisine, l’une côté garde-manger, l’autre côté cuissons. La plus ancienne m’a été offerte en 2005 par Monsieur Paul (Paul Bocuse, NDLR). Elle me suit dans toutes mes aventures.”

Nicolas Brossard

« Je prends les commandes et j’apporte le bon au chef Christopher Coutanceau, au passe. C’est parti, le match commence, on joue encore une finale ! Il note l’heure pour suivre le tempo et repérer une table qui attend : pourquoi celle-ci, arrivée vingt minutes avant les autres, n’a-t-elle toujours pas son entrée ? »

Charline Pichon

« Mon moment préféré, c’est le premier verre qui est déterminant pour la suite du repas. Personnellement, je penche pour le champagne. Nous proposons aussi du chasselas : il nous tient à cœur de faire découvrir les vins suisses. »

12h35

L’instant du passe

Christophe Hay 

“Je m’assure que l’assiette est parfaite, propre. Chaque élément a été goûté indépendamment. Une fois l’ensemble disposé, on l’emmène en salle et on décloche ensemble. C’est très important d’être au contact des convives. Monsieur Paul m’y a incité : je ne pouvais pas me cacher dans ma cuisine.”

Nicolas Brossard

« Avec notre cuisine de la mer, la cuisson se joue à la seconde près. Pour un filet de poisson cuit sous vide à 46 °C, Christopher anticipe le temps du dressage et du trajet jusqu’à la table. L’assiette chaude, le passe chaud puis la cloche permettent à la cuisson de se poursuivre doucement. Il veut que le poisson soit à 48 °C lorsque le client commence à manger. Nous connaissons, pour chaque plat, le temps de présentation et les gestes de service pour que le client commence à manger au bout de deux minutes trente. »

13h10

Le bon tempo

Christophe Hay, Fleur de Loire, Blois, France

« Les convives n’ont plus forcément envie de passer autant de temps à table qu’avant. Nous avons diminué le nombre de séquences, car les services étaient parfois trop longs. Il faut s’adapter aux clients, à leur rythme. Pour moi, il ne faut pas qu’il s’écoule plus de quinze minutes entre chaque plat. »

Nicolas Brossard, Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle, France

« Cela tient à l’intuition, à l’expérience, à l’observation et à un peu de psychologie. Un anniversaire, un dîner romantique : je partage avec le chef les informations sur les convives et l’ambiance de la table. Nous faisons du sur-mesure. Certains convives parlent beaucoup, mangent très lentement. Nous écourtons alors la présentation des plats pour moins les déranger et nous prévenons la cuisine. Je leur pose aussi la question : “Est-ce que le rythme vous convient ? Ce n’est pas trop long, pas trop rapide ?” »

Charline Pichon, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse

« Un vin ne s’apprécie pas de la même manière du début à la fin du repas. On mange un premier plat, puis un deuxième : on le garde en mémoire, mais on passe à autre chose. Le vin, lui, peut rester tout au long du repas et évoluer. C’est là sa beauté. »

13h30

Le coup de feu

Christophe Hay

“Le coup de feu des cuisines surchauffées par les fourneaux appartient au passé. Aujourd’hui, c’est silencieux, concentré. Il peut y avoir des imprévus, mais c’est discret. Le coup de feu classique, où l’on parle fort et où le stress monte très haut, n’existe plus.”

Nicolas Brossard

« Chez nous, le coup de feu dure une heure à une heure quinze sur les cinq heures du service. Il demande une concentration extrême. C’est pour cela que nous sommes aussi nombreux, aussi rodés, et que nous ne faisons que trente-cinq à quarante couverts. Quand c’est réussi, les clients ne s’en rendent pas compte. »

Charline Pichon

« Quand les trois quarts de la salle sont déjà là, c’est le rush. C’est aussi l’adrénaline positive de notre métier. Il faut être encore plus performants, sans courir ni paraître essoufflés, pour que les clients sentent qu’on s’occupe bien d’eux et n’attendent pas trop. Moi, j’adore. On ne voit pas le temps passer. Puis on lève les yeux : “Ah, ça fait déjà deux heures que je suis dans le jus !” »

14h02

Le grain de sable…

Christophe Hay

“Ce qui peut dérégler le tempo, ce sont les choses que nous ne maîtrisons pas : une pause cigarette, une sortie de table… Tout est chronométré et, dès qu’on voit quelqu’un se lever, on sait qu’il va falloir s’adapter”

Nicolas Brossard

« Les surprises font que chaque service est différent. Il faut voir ce grain de sable, ce début d’incendie, et savoir l’éteindre. Dix minutes trop tard, le client peut déjà être déçu et la table perdue. C’est ce qui est beau : cette forme d’improvisation très maîtrisée. »

Charline Pichon

“Il faut réagir rapidement, intelligemment et sans stress. On se pose deux secondes, on réfléchit et, les trois quarts du temps, le problème est résolu dans les deux minutes qui suivent. Ce sont des choses que l’on apprend avec le temps.”

À tout moment

Un temps d’avance

Christophe Hay

“Nous avons de petits codes invisibles pour passer des messages sans déranger les convives : rouler les mains pour demander d’aller un peu plus vite, par exemple.”

Nicolas Brossard

« J’insiste beaucoup sur la façon de se tenir : pas de gestes brusques, pas de marche trop rapide. En salle, nos échanges doivent rester très courts. Si l’on s’affole, cela se sent tout de suite. »

Charline Pichon

« C’est à nous d’anticiper pour que le client n’ait jamais de verre vide. Nous avons toujours un temps d’avance : dès que l’on débarrasse, nous posons les verres et enchaînons sur le prochain vin. Le discours accompagne le geste : “Je me permets de vous ouvrir la bouteille en avance pour qu’elle puisse s’aérer” »

15h25 (ou plus…)

La dernière table

Christophe Hay

“Nous occultons la cuisine ouverte pour commencer le nettoyage, avant de la rouvrir pour le temps de la pâtisserie. La course n’est pas finie : il faut rester aux côtés des pâtissiers. Ce qui signe la fin du service, c’est quand les lumières du passe s’éteignent. Si nous étions des sportifs, ce serait le moment de lever les bras en l’air.”

Nicolas Brossard

« Je redouble d’attention pendant la dernière heure. Le sucré, le café, le service de l’infusion ou des digestifs, puis l’au revoir : tout cela compte beaucoup. Et c’est justement le moment où les équipes peuvent se déconcentrer. Les clients regardent leur montre : il est déjà 16 h 30. “Ça fait quatre heures qu’on est là, on n’a pas vu le temps passer !” Certains seraient presque gênés. Je les rassure : “C’est formidable. Vous avez oublié le temps, vous avez oublié la montre.” Cela veut dire que nous avons bien travaillé. »

Charline Pichon

« Le dernier verre compte, bien sûr. Mais ce qui me fait le plus plaisir, c’est d’entendre : “Merci pour le moment que vous nous avez fait passer à travers l’ensemble des vins.” J’espère que le client se souviendra de tout le repas, de l’histoire racontée, d’un sourire, d’une émotion, d’un carafage. C’est un tout. »