Le nouveau chapitre du chocolat, inspiré par Valrhona

Lorsque Valrhona lance Guanaja en 1986, son intensité et sa puissance sont telles qu’il est alors recommandé de le déguster en très petites quantités : des carrés de 5 g, accompagnés d’une tasse de café et conservés dans un coffret métallique inspiré des boîtes à cigares. Le message est clair : ce chocolat ne s’adresse pas aux palais timides, mais aux connaisseurs.

Sur un marché mondial alors habitué à des chocolats noirs beaucoup plus sucrés, l’acidité caractéristique de Guanaja, ses notes aromatiques et son profil intensément torréfié ne passent pas inaperçus. Tout aussi révolutionnaire, son vocabulaire emprunte à l’univers du vin : présenté comme un assemblage « Grand Cru » de fèves de cacao Criollo et Trinitario, Guanaja affiche également clairement son pourcentage de cacao.

Au fil du temps, il contribue à transformer en profondeur la manière dont le chocolat est perçu et apprécié. Aujourd’hui, la connaissance du cacao – ses origines, sa transformation, ses différentes variétés et saveurs, ou encore la signification des pourcentages – a atteint un niveau inédit dans la culture gastronomique. Une évolution qui contribue désormais à écrire le prochain chapitre de l’histoire du chocolat.

Du sucré… au salé

« Dans les restaurants gastronomiques, les clients recherchent souvent quelque chose qui dépasse la douceur et le réconfort traditionnellement associés au chocolat. Ils sont de plus en plus ouverts à des profils chocolatés plus intenses, plus complexes et plus profonds », explique Coline Doussin, cheffe pâtissière du Saint James Paris, Relais & Châteaux. « Cela nous encourage, en tant que pâtissiers, à explorer le chocolat de manière plus créative et inattendue. Personnellement, je considère que le chocolat appartient avant tout à l’univers de la pâtisserie, mais j’aime particulièrement créer un dialogue entre le chocolat et des ingrédients salés. »

Une approche qui s’exprime à merveille dans le dessert Aiguilles de Pin, où le chocolat est associé aux aiguilles de pin, qui lui apportent de subtiles notes fumées et résineuses, ou encore dans le Chocolat Olive, qui intègre des olives fraîches et de l’huile d’olive. Ici, le chocolat ne s’exprime jamais sur un seul registre et les créations ne sont pas non plus traditionnellement sucrées. « Le caractère salé, légèrement relevé, de l’olive et la richesse de l’huile permettent de révéler et de mettre en valeur les notes aromatiques du chocolat », explique-t-elle.

Le chocolat passe à table

D’autres chefs explorent quant à eux la place que peut prendre le chocolat dans les entrées et les plats, à l’image de son utilisation dans certaines cuisines d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. « Je pense qu’il existe également une véritable opportunité de l’intégrer à la cuisine française contemporaine », explique le chef Christophe Hay, dont le restaurant éponyme, doublement étoilé au Guide Michelin, se trouve au Relais & Châteaux Fleur de Loire à Blois et se distingue par une cuisine résolument libre.

« Pour moi, l’essentiel est de ne pas créer un plat qui ait simplement le goût du chocolat. Je préfère l’utiliser presque comme un assaisonnement : son amertume peut donner de la profondeur à une sauce, ses notes torréfiées s’accorder à merveille avec une viande ou un jus, tandis qu’il peut apporter une certaine richesse et de la longueur à un plat. »

Selon lui, la façon dont Valrhona a transposé le vocabulaire du vin à l’univers du chocolat a joué un rôle particulièrement important. « Pour le vin, on ne se contente pas de dire s’il est rouge ou blanc : on parle du cépage, du terroir, de son élevage, etc. En abordant le chocolat de la même manière, je prête aujourd’hui beaucoup plus attention à son profil aromatique qu’à son simple pourcentage de cacao. »

Plus largement, le profil gustatif si particulier de Guanaja a incité les chefs à reconsidérer ce qu’ils pensaient savoir du chocolat. « Guanaja possède une véritable intensité, une certaine amertume et des saveurs très profondes. Dès qu’on le goûte, il suggère immédiatement les directions dans lesquelles on peut l’emmener. D’autres chocolats seront plus fruités, plus ronds ou plus délicats, et cela change complètement la façon de les cuisiner. »

Un nouveau monde à explorer

Voilà donc le nouveau territoire du chocolat : un univers culinaire en constante évolution, où des palais toujours plus avertis encouragent les chefs à imaginer des recettes toujours plus inattendues – une créativité qui, à son tour, nourrit cette évolution.

« Nous ne pouvons plus nous contenter d’utiliser le chocolat de manière conventionnelle », explique Matteo Demeglio, chef pâtissier du Restaurant Gastronomique Georges Blanc, doublement étoilé au Guide Michelin, à Vonnas, au nord de Lyon. « Lorsque je regarde les desserts que nous proposons actuellement, le chocolat est certes présent, mais jamais seul : il est toujours enrichi ou sublimé, associé à des spiritueux, du café, des céréales ou des herbes aromatiques. »

Outre Guanaja, son répertoire fait appel à toute une palette de chocolats Valrhona, parmi lesquels Millot (chocolat noir à 76 %), Caraïbe (chocolat noir à 66 %), Bahibé (chocolat au lait pure origine à 46 %) et Opalys (chocolat blanc à 33 %).

« À mesure que les clients deviennent capables de distinguer un chocolat de grande qualité d’un produit de moindre qualité, il nous est plus facile de faire des choix très précis. C’est extrêmement stimulant, car cela nous inspire des idées et des associations que, même il y a dix ans, nous aurions peut-être hésité à explorer. »

Par Ian Cameron.