Les 5 règles d’or du marché

On est parfois déboussolé par le nombre d’étalages de fruits et légumes, la cohue devant le stand du poissonnier ou la file d’attente sans fin pour accéder au fromager. Comment réussir son marché et repartir avec le plus beau des paniers ?

Les 5 règles d’or du marché

On est parfois déboussolé par le nombre d’étalages de fruits et légumes, la cohue devant le stand du poissonnier ou la file d’attente sans fin pour accéder au fromager. Comment réussir son marché et repartir avec le plus beau des paniers ?

Trois chefs - Thomas Debouzy de l'Hostellerie de la Briqueterie à Vinay, Nicolas Magie du Saint-James Bouliac et Jean-Luc Rocha du Saint James Paris – nous donnent leurs conseils de pro.

1/ Ouvrez l’œil

Repérez le maraîcher qui travaille en direct avec des producteurs locaux. En règle générale, il propose des fruits et légumes de saison avec les labels IGP ou AOP et indique leur provenance ; ils sont souvent de forme moins régulière que ceux de ses voisins, ce qui est bon signe !

« Je repère les petits étalages, les cagettes en bois un peu usagées qui ont servi d’une semaine sur l’autre, les ardoises manuscrites », détaille Jean-Luc Rocha. « Quand il y a deux tréteaux, une planche. Tous ces indices sont de très bons indicateurs ». « Je regarde la foule. S’il y a beaucoup de monde, c’est souvent un gage de qualité. Il faut bien écouter le maraîcher parler de ses produits, de son expérience, analyser sa façon de les vendre », pointe Thomas Debouzy de l'Hostellerie de la Briqueterie à Vinay.

2/ Demandez à goûter

On peut croquer dans un grain de raisin, une cerise ou même un quartier de nectarine avant de se décider. Cela crée une complicité avec votre maraîcher qui doit lui aussi savoir vous guider vers les produits les plus frais et les plus aptes à être consommés dans le temps. Par exemple, pour l’aubergine : afin de ne pas trouver trop de graines brunes et amères, on la choisit violette, bien ferme, avec un pédoncule bien vert et une peau lisse et brillante, sans tache ni aspérité. «

 À la fin de l’été en Gironde, il faut choisir les carottes des sables, noires et sableuses ; pour le maïs, les épis à la coque bien blanche, serrée et ferme ; les cèpes doivent avoir une tête noire, un pied blanc. Quant aux girolles, préférez-les petites, car les grosses sont d’importation, et légèrement sableuses »
, explique Nicolas Magie. Pour Jean-Luc Rocha, « les pommes de terre doivent être pleines de terres, les tomates n’ont pas le même gabarit. Généralement, les produits sont souvent difformes, mais ils sentent bon ! »

3/ Ayez le pied marin

Côté poissonnerie, baladez-vous dans le marché, souvent organisé par catégorie de produits, et essayez de trouver l’étalage où les poissons ont l’air le plus raide, l’œil le plus vif et surtout la chair nacrée. Une couleur arc-en-ciel est synonyme de fraîcheur. Respectez les saisons de pêche, on exclue les huîtres en été et on privilégie les moules par exemple. Choisissez les produits les plus locaux et non menacés (label MSC).

« Pour choisir le poisson le plus frais, il faut qu’il soit très brillant à la vue, qu’il ait les ouïes rouges, les écailles bien lisses. Si ces dernières sont relevées, un peu sèches, c’est que le poisson a déjà 4-5 jours. Portez votre choix sur le poisson de ligne, pêché par les petits bateaux, en interrogeant le poissonnier sur l’origine. Début septembre, c’est la pleine période des chipirons, des merlus, des maquereaux, des bonites, des homards ou des langoustines », relève Nicolas Magie.

« J’évite tous les étals en polystyrène et je me permets de toucher un peu les poissons. J’aime vraiment voir ce que j’achète, commente Jean-Luc Rocha. Je retourne les tourteaux notamment pour voir s’il s’agit de femelles ou de mâles. Les femelles ont un plastron sur le ventre qui abrite les œufs, ce qui n’est pas le cas des mâles. Le tourteau femelle a plus de chair et surtout bien plus de corail. C’est ce que je recherche. Il faut savoir qu’un poisson frais, ça ne sent presque rien. »

4/ Pensez à la saison, même pour le fromage !

Pour le fromage, orientez-vous vers les productions artisanales et non les reventes de grossistes. Là encore, on respecte les saisons : le goût du fromage dépend en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication et il est intimement lié à l’alimentation des animaux. Il a une saveur différente si la vache a passé la saison en plein champ à brouter de l’herbe fraîche ou si elle été nourrie avec du foin dans une étable. Fiez-vous également à l’affinage, la patte de l’artisan, et surtout, goûtez et demandez conseil au fromager qui est là pour ça.

« Il faut toujours choisir du fromage au lait cru à 100 %, et c’est pareil pour le beurre, révèle Nicolas Magie. De juin à septembre, il faut se ruer sur le fromage de chèvre pour basculer après sur les brebis et vaches ». Selon Jean-Luc Rocha, « il s’agit de repérer les petites vitrines, les mains abimées, l’accent, la casquette sur la tête, la bonne humeur… La vie en somme ! Dans le sud, il y a les tommes de chèvre et de brebis au le Pays basque. Les fromagers vous les feront goûter avec plaisir. »

5/ Équipez-vous

Prévoyez plusieurs sacs afin d’éviter les contrastes de températures et les mélanges d’odeurs entre vos produits. Les fruits, légumes, et les herbes ensemble, le fromage d’un côté, la boucherie à part, le tout séparé des poissons et autres crustacés. L’été, n’hésitez pas à prévoir un sac isotherme en cas de fortes chaleurs.

« Il faut prendre garde à ne pas écraser les produits. Je préconise un panier pour les légumes, un sac pour la viande, et un sac pour le poisson et produits laitiers », souligne Nicolas Magie du Saint-James Bouliac. « J’utilise un panier en osier pour les légumes notamment pour les laisser respirer, ainsi qu’un sac en tissu souple pour les produits les plus fragiles », précise de son côté Jean-Luc Rocha du Saint James Paris.