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Journée mondiale des océans 2022

« SYMPHONIE DES ALGUES »

Relais & Châteaux met en avant les végétaux de la mer aux propriétés revitalisantes pour la Journée mondiale de l'océan.

Depuis 2009, les établissements Relais & Châteaux œuvrent collectivement pour sensibiliser leurs clients aux produits de la mer durables. Cette année encore, Relais & Châteaux célèbrera la Journée mondiale de l'océan des Nations Unies le 8 juin 2022, en partenariat avec Ethic Ocean.
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« Revitalisation : action collective pour l’océan » est le thème officiel 2022 des Nations Unies pour la Journée mondiale de l'océan. Il vise à sensibiliser le grand public sur la nécessité de trouver un nouvel équilibre pour l’océan et de cesser d’en épuiser les ressources afin de restaurer les écosystèmes marins.

Pour donner plus de résonance à ce thème, Relais & Châteaux (dont environ 20 % des établissements sont installés à proximité immédiate d’une étendue d’eau douce ou salée) célèbre l’événement en mettant les algues au menu d’un grand nombre de ses restaurants. Ces aliments, souvent méconnus, sont pourtant riches de propriétés revitalisantes et nutritives. Délicieuses et nutritives, les algues cultivées ou cueillies de manière responsable sont également nos alliées dans la lutte contre le changement climatique.

#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN

Hugo Roellinger, Les Maisons de Bricourt
Aisha Ibrahim, Canlis
Parmi les membres participant à la Journée mondiale de l'océan, de nombreux chefs prennent la parole lors d’événements Relais & Châteaux et incitent le monde à agir pour la revitalisation ses océans.
Bibendum, Londres, Royaume-Uni

Événement accueilli par Claude Bosi chef du Bibendum, Royaume-Uni, avec les chefs Michael Caines (Lympstone Manor, Royaume-Uni), Hrishikesh Desai (Gilpin, Royaume-Uni), Aisha Ibrahim (Canlis, États-Unis), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, France), Nelson Müller (Restaurant Schote, Allemagne).

Sydney, Australie

Conférence de presse avec les chefs Tetsuya Wakudo (Tetsuya’s, Australie), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Nouvelle-Zélande), Clare Falzon (Hentley Farm, Australie).

Weeshuis Gouda, Gouda, Pays-Bas

Événement accueilli par Martijn Kajuiter, chef du Weeshuis Gouda, avec les chefs Jef Schuur (Bij Jef, Pays-Bas), Margo Reuten (Restaurant Da Vinci, Pays-Bas), Dennis van den Beld (Landgoed Hotel Het Roode Koper, Pays-Bas), Guido le Bron de Vexela (Château St. Gerlach, Pays-Bas), Robert Levels (Château Neercanne, Pays-Bas).

Udine, Italie

Dîner à 4 mains au Agli Amici dal 1887 à Udine. Le chef Emanuele Scarello ouvre les portes de sa cuisine à Matteo Metullio du Harry’s Picolo, le restaurant du Grand Hotel Duchi d’Aosta pour célébrer les saveurs de la mer du Nord-Est.

Siège des Nations Unies, New York, États-Unis

Le chef Shinobu Namae du Relais & Châteaux L'Effervescence - restaurant 3 étoiles Michelin à Tokyo, au Japon – représentant l’association à cette occasion, prendra la parole à New York sur la scène principale des Nations Unis pour la Journée mondiale de l’océan, le 8 juin.

Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle, France

Événement organisé en partenariat avec la manufacture de haute horlogerie Blancpain.
Le chef reçoit au sein de son restaurant 3 étoiles Michelin pour une immersion dans son univers marin.

Lympstone Manor Hotel, Restaurant and Vineyard, Devon, Royaume-Uni

Cinq chefs de talent se rassemblent pour faire écho à la campagne “Symphonie des algues”. Michael Caines du Lympstone Manor accueille Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) et Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).

ALGUES ET SUCCULENTES

D’un point de vue environnemental, les algues ont de nombreuses vertus : puits de carbone, dépollution des estuaires, diminution de l’acidification des océans, lutte contre l’érosion du littoral. Ces végétaux de nos océans sont également connus pour leurs bienfaits nutritionnels et leur faible impact écologique. Les algues peuvent être consommées comme légume cru ou cuit, ou encore sous forme de condiment. C’est un aliment fréquent en Asie depuis des siècles : les Japonais consomment entre 7 et 9 kg d’algues fraîches par an et plus de 96 % de la production se fait en Asie…

Découvrez quelques-unes des algues et succulentes qui peuvent être travaillées en cuisine.

NORI

Porphyra spp.

Le nori regroupe l’ensemble des espèces du genre Porphyra qui font partie de la famille des algues rouges : sa lame est très fine, transparente et élastique, et peut mesurer jusqu’à 60 cm. Il vit fixé à la roche, sur les moules ou encore sur les patelles. Le nori est la première algue dont la culture a été maîtrisée en Asie et est aujourd’hui l’algue la plus consommée dans le monde (2 900 000 tonnes cultivées en 2018). Le nori peut être consommé cru, mariné ou cuit. Il a un goût musqué et fumé. Quand il est séché, il devient vert ou noir, et est très utilisé pour la confection de makis.

LAITUE DE MER

Ulva spp.

La laitue de mer est une algue verte, fine et souple. Elle peut être consommée de multiples façons : crue, cuite en vapeur (pour révéler un goût iodé et ferrugineux) ou encore séchée en condiment.

SPAGHETTI DE MER

Himanthalia elongata

Les lanières lisses du spaghetti de mer peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de long. Sa récolte se fait quand les tissus sont encore tendres. Il peut se déguster comme un véritable légume : cru, sauté ou encore cuit à la vapeur.

WAKAMÉ

Undaria pinnatifida

Le wakamé est une grande laminaire pouvant mesurer jusqu’à 2-3 mètres et aimant les courants violents et froids, elle fait partie de la famille des algues brunes. C’est une des algues les plus commercialisées. Sa texture est fine, et elle a un goût délicat d’huître. Le wakamé peut être consommé cru, cuit ou dans des bouillons de légumes.

KOMBU

Saccharina japonica

Le kombu est une laminaire appréciant les eaux froides. Sa fronde vert olive est ondulée et peut mesurer plusieurs mètres de long. Cette espèce est largement cultivée en Asie. Le kombu est consommé sous forme de bouillon, frit, mariné ou cru comme un légume.

SALICORNE D’EUROPE

Salicornia

La salicorne n’est pas une algue, c’est une plante qu’on retrouve sur la zone intertidale des plages (zone de battement des marées) ou les marais. Au printemps, elle forme ses premiers rameaux et à maturité elle peut atteindre 30 cm. Les jeunes pousses peuvent être consommées crues ; plus mature, la salicorne devient amère. Elle se déguste alors cuite à la vapeur, à l’eau ou à la poêle.

DULSE

Palmaria palmata

La dulse est une algue rouge formant des touffes denses d’une cinquantaine de centimètres. Crue, la dulse est ferme et croquante avec des notes iodées, de noisette et de crustacé. Elle se déguste également cuite comme un légume.

KOMBU ROYAL

Saccharina latissima latissima

Cette algue brune peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long, sa fronde est ondulée sur les bords et gaufrée au centre. Elle est croquante et charnue avec un goût tant sucré que umami. On la retrouve dans le dashi, la soupe miso mais aussi pour relever la saveur d’un poisson lors de sa cuisson.

CUEILLETTE

En Amérique et en Europe, les algues sauvages sont la principale source de production (95 %). Mais à l’état sauvage, comme toutes les ressources naturelles, les algues sont de plus en plus exploitées. Il convient donc de les cueillir en respectant des règles de durabilité et de renouvellement des ressources, comme la règle du ⅓, ⅓, ⅓ : récolter ⅓ du champ, en laisser ⅓ pour le renouvellement et ⅓ pour les habitants et consommateurs naturels d’algues.

CULTURE

Plus de 96 % de la production mondiale d’algues est issue de l’aquaculture. En Asie, Afrique et Océanie c’est la méthode de production majoritaire. L’enjeu est de produire sans impacter la biodiversité locale et l’ensemble de l’écosystème. L’introduction d’espèces non endémiques pour les cultiver peut avoir de fortes conséquences. Ces végétaux entrent alors en concurrence avec les algues locales et peuvent être vecteurs de parasites et de maladies nuisibles aux écosystèmes locaux.

LE GOUT VÉGÉTAL DE LA MER
D'HUGO ROELLINGER

Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, France

« À travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode. Les algues font partie intégrante des éléments qui nous entourent. Pourquoi se limiter au potager terrestre alors qu’on a la chance d’avoir un immense potager marin devant soi ? Pour moi, l’algue est le goût végétal de la mer. Petit à petit, elle est devenue structure et colonne vertébrale de ma cuisine. Dans l’assiette, l’algue est visuellement rarement apparente mais elle est en réalité omniprésente. »

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Hommage au héros de la cuisine nippone

Kashiwaya, Osaka, Japon

Zeniya, Kanazawa-Shi, Japon

Au Japon, les algues comestibles sont consommées et célébrées depuis des millénaires, et leur délicieuse salinité illustre parfaitement le goût d’umami. Deux célèbres chefs étoilés japonais nous parlent de leur passion pour cet aliment miracle.

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CES ALGUES QUI FONT PARTIE DE NOS VIES

Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, France

Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italie

Airds Hotel & Restaurant, Appin, Royaume-Uni

Saison, San Francisco, Californie, États-Unis

Wickaninnish Inn, Tofino, Colombie-Britannique, Canada

Wharekauhau Country Estate, Featherston, Nouvelle-Zélande

Elles cochent toutes les cases de la vertu. Sauvages ou cultivées, elles sont multitâches, bonnes à tout. Utilisées dans l’alimentation, la cosmétique, la médecine… dans l’agriculture comme engrais ou pour l’alimentation animale, dans l’industrie pour la fabrication de biocarburant, de certains plastiques, peintures ou matériaux de construction.

Au sein des maisons Relais & Châteaux partout dans le monde, les algues font l’objet d’utilisations diverses, affirmant souvent une identité maritime, un art de vivre en harmonie avec la mer, dans le respect de ses ressources.

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