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Chef Relais & Châteaux

Shinichi Sato

Chef Relais & Châteaux

Shinichi Sato
Passage 53
Membro Relais & Châteaux dal 2013
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
Francia

RISTORANTE

Passage 53

Menu pranzo 60 EUR s.c. - Cena menù 140 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Vengo da Hokkaido, ho studiato a Sapporo dove lavoro al Grand Hotel. Un amico del mio Chef mi ha invitato un giorno ad andare a lavorare in Francia, nel ristorante di un piccolo villaggio vicino a Saint-Cloud, e sono arrivato alla fine del 2000. La barriera linguistica è stata molto complicata e sono rimasto soltanto 4 mesi, poi sono partito in cerca di altri progetti. Un giorno mi sono recato all’Astrance: è stato proprio in quel ristorante che ho vissuto il mio più grande shock gustativo ed estetico, che ha messo a soqquadro il mio senso della cucina. A tal punto che ho chiesto allo Chef la possibilità di lavorare insieme a lui. Lo chef ha accettato ed è da lì che tutto ha avuto inizio per me. Ho lavorato laggiù per 2 anni, allora la squadra era piccola e potevo osservare come lavorava ognuno e avevo una grande libertà nel mio lavoro. Due anni dopo sono partito e ho lavorato in Spagna per una stagione, presso il ristorante Mugaritz, allora soprannominato «l’Astrance spagnolo». Al mio rientro dalla Spagna, nel 2005, sono tornato al punto di partenza ma sapevo che volevo lavorare in Francia. Conoscevo la famiglia Desnoyer dall’Astrance. Quando Guillaume mi ha chiamato per far di me lo chef del Passage 53, mi sono detto che avrei potuto avere dei prodotti di qualità e che, lavorando di lena, avrei potuto iniziare a fare le cose a modo mio. La famiglia Desnoyer ha fatto richiesta di un visto per me e così ho deciso di lanciarmi.

LA TUA OPINIONE SU : IL CAVIALE DELLA SOLOGNA

Ho scoperto il caviale della Sologna grazie al mio amico e collega Yosuke, ex chef da Joël Robuchon. I suoi grani, la consistenza, la lunghezza in bocca mi hanno subito conquistato; qualche anno fa ho dunque ripreso contatto con la Maison Nordique, ho iniziato ad acquistarglielo e a lavorarci. Mi piace in particolare abbinato a dei prodotti semplici. È il modo migliore di degustarlo, con delle patatine arrosto o dei toast. Per il ristorante ho fatto di recente una ricetta con una tegola croccante, vi adagio la cupola di caviale e, sotto, faccio scivolare degli gnocchi di patata fondenti e tiepidi. Aggiungo un tocco di mascarpone e dei pezzetti di nocciola. Nel piatto si ritrovano diverse consistenze e un sottile gioco di temperature, esaltando gli gnocchi tiepidi la freschezza del caviale.

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