Sono assolutamente autodidatta. Non conoscevo le altre cucine se non come cliente, una prospettiva decisamente piacevole. È stata la mia curiosità a farmi diventare uno dei cuochi più noti e migliori dell’Austria, l’incessante volontà di perfezionarmi e la mia creatività. Nella mia famiglia, la creatività ha sempre occupato un posto importante ed è una lunga tradizione, che si tratti dipingere, scrivere o di cucinare: l’esigenza artistica è sempre stata molto elevata. Quando ho aperto assieme a mia moglie Eveline il Taubenkobel nel 1984, eravamo concordi nel pensare che chi dei due cucinasse meglio sarebbe dovuto andare in cucina, mentre il più carismatico nei rapporti con i clienti si sarebbe occupato del servizio. Il match è stato serrato ma a posteriori, credo abbiamo preso la decisione giusta. La riconoscenza quotidiana dei miei clienti, ma anche le ricompense dei critici, come ad esempio le 2 stelle Michelin, rappresentano per me e la mia equipe uno stimolo e un incoraggiamento costante, per il nostro lavoro. La mia cucina è legata al territorio, una cucina autentica che evolve in maniera aperta, intelligente e spontanea.
Il cerfoglio selvatico ha un profumo molto particolare. È una pianta tipica della nostra regione, ma quasi tutti la considerano un’erbaccia, non sanno quindi che possono servirsene per cucinare. In ogni modo sono commestibili soltando le foglie. Lo adopero da trent’anni e, siccome cresce davanti alla mia porta, è sempre fresco! Ne faccio delle zuppe, dei purè, o lo aggiungo a diverse ricette per aromatizzarle, ma lo adopero soprattutto nel Kerbelcremesuppe mit Ei, una crema di cerfoglio selvatico con l’uovo. È un’ottima combinazione.
