Mia nonna era una cuoca splendida. Per quanto riguarda la cucina, era difficile imporsi con lei. E anche se ero piccolo, e non me ne rendevo conto coscientemente, sono sicuro che mi ha influenzato molto presto e in maniera determinante. Ho studiato e ho trascorso gli anni dell’apprendistato in dimore con una cucina eccellente e dei grandi chef : all’hotel Bareiss, al Victorian di Düsseldorf, da Alain Ducasse all’Hotel de Paris, al Rheinhotel Fischerzunft da André Jaeger e al Val d´Or da Johann Lafer, per citarne solo alcuni. Tutte queste esperienze mi hanno fortemente influenzato: tutti gli chef citati avevano un’enorme professionalità, una perfetta competenza della tecnica ma anche uno stile molto personale e riconoscibile tra tutti. Nel 1992, sono diventato chef di cucina, nella struttura dove mi ero formato, l’hotel Bareiss. Come vero e proprio « prodotto del Bareiss », era una bella sfida per me riprendere in mano il ristorante gastronomico dell’hotel che all’epoca aveva 2 stelle. Il giorno più bello e importante del mio lavoro qui è stato, me lo ricordo ancora alla perfezione, il 13 novembre 2007 a mezzogiorno un martedì. Quel giorno abbiamo saputo che il ristorante aveva ottenuto la terza stella Michelin.
Il nostro capriolo viene dalle nostre terre, qui, a Mitteltal. A sceglierli è Hannes Bareiss [il proprietario dell’hotel, NDLR], lui stesso un cacciatore sperimentato. Tra maggio e giugno, in corrispondenza con la stagione di caccia in Germania, lo proponiamo sempre nel menù.
Sempre accompagnato da un ingrediente di stagione: funghi di ogni tipo, bacche ed erbette selvatiche della regione. Il nostro piatto di capriolo implica tre elementi: una sella arrosto, una spalla brasata e un cosciotto lesso.
