Figlio di ristoratori, sono finito in cucina sin dai miei primi passi. Mi hanno insegnato l’educazione al gusto, al rispetto per i prodotti, al rigore e al rispetto per la gente. Poi, ho perfezionato la mia istruzione in grandi maison come Michel Guérard a Eugénie les bains, Bardet a Tours, El Bulli a Rosas. Tornato a La Rochelle, ho gestito alcuni bistrot a tema, incentrati sui viaggi, assieme a mio padre e mio fratello Grégory. Riprendere in mano il ristorante di famiglia era un sogno che si è realizzato poco a poco con l’aiuto innanzitutto dei miei genitori, della loro fiducia e della volontà di evolvere ancora. Realizzo una cucina creativa di gusto che tuteli i prodotti locali e la tradizione, con il dovuto rispetto.

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L’ostrica fa parte del mio ambiente. Mi ricordo che all’età di tre-quattro anni andavo già a raccoglierle, mano nella mano con mio nonno. Da più di trentacinque anni ci riforniamo da Papin-Poget, a Marennes-Oléron. Oggigiorno lavoro con la figlia di Yves Papin, nonché con Anthony Rousseau a L’Houmeau. Questi ostricoltori sono semplicemente dei veri artisti. Scelte una a una, le loro ostriche Speciali e Fines-de-Claires sono state pluripremiate in numerosi concorsi. Le Speciali hanno molto croccante. Quelle provenienti da Marennes-Oléron sanno di mare, hanno una consistenza cremosa e una bella pellicola verde, brillante. Mi piace servirle tiepide o in tartare tagliate a dadini, per godermele al naturale.