Nato alla periferia di Lione, sono stato formato, prima di arrivare a New York nel 1980, dai migliori chef francesi, di cui molti avevano delle dimore Relais & Châteaux. Preparo una cucina francese contemporanea, che metta avanti a tutto le stagioni, pur apprezzando ciò che il mondo può fornire : l’Italia, il Giappone e la Spagna ad esempio. Adoro il lato rustico della cucina italiana, la creatività della Spagna e l’eleganza del Giappone e, naturalmente, in quanto francese, ritengo che la cucina francese e la sua tradizioni siano leggermente superiori! Per rilassarmi qui a New York, vado a cinema, gioco a golf e cerco di trovare il tempo per vedere i miei amici. Quello che amo, per schiarirmi le idee, sono i viaggi, ma sempre senza lasciare New York. Qui posso gustare tutte le cucine del mondo, arricchendo il mio approccio alla cucina. Adoro anche la cucina americana che, mi preme sottolineare, è soprattutto una cucina che si nutre di passione. Gli chef americani hanno delle storie talmente variegate, che non c’è un’unica tradizione.
Lavoro con un produttore della Virginia che alleva il miglior piccione d’America. Ha un sapore sottile a carne rossa e selvaggina e la pelle, molto fine, diventa subito croccante. È una delle carni di selvaggina di piccola taglia più interessanti in primavera e in estate. Lo acquisto pure da Four Story Hill Farm!
Li cuociamo quasi sempre con le ossa per mantenerne la tenerezza e rafforzarne il sapore. Li rosoliamo con crème fraîche, li affoghiamo, li affumichiamo e, d’estate, li facciamo alla griglia. Tre piatti rinomati: il piccione grigliato al Vadouvan con chutney d’avocado e ravanelli; il petto affumicato con legno di Hickory e velouté di piselli e lattuga, e la tartina di piccioncino in salmì, con foie gras e funghi di bosco su una fetta di pane di lievito naturale.
