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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi

Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi
Restaurant Pierre Orsi
Membro Relais & Châteaux dal 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
Francia
Restaurant Cazenove
Membro Relais & Châteaux dal 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
Francia

RISTORANTE

Restaurant Pierre Orsi

Menù 60 EUR s.c. (pranzo), 100-130 EUR s.c. Carta 80-90 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante

RISTORANTE

Restaurant Cazenove

Menù 38-48 EUR s.c. Carta 25-69 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Figlio di un albergatore-ristoratore e allievo medio, ho presto iniziato un apprendistato a pochi chilometri dalla trattoria di famiglia, da un certo… Bocuse. Il figlio Paul aveva appena sostituito il padre Georges ai fornelli. Eravamo 4 apprendisti, tra cui Jacky Marguin e Roger Jaloux. L’esigenza, la perfezione, l’azione, il rigore del sig. Paul ci ha motivato dandoci il coraggio di fare questo mestiere. Un apprendistato molto duro ma molto utile alla nostra carriera. La mia cucina è tradizionale con prodotti di elevatissima qualità.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Il nostro fornitore attuale è la Maison Bonnard, una ditta centenaria. Le loro quenelle sono ottime e noi le serviamo con una salsa cremosa di astice. Ricordo che la prima volta che ho visto fare la ricetta della quenelle di luccio a Paul Bocuse passava la carne del luccio con un passaverdure fine insieme al burro fresco, la farina e le uova intere, il tutto lavorato in un grande mortaio in pietra. Il piatto si chiamava «Quenelle di luccio, salsa Nantua e granchi con le chele infilate nella coda».

 

Diteci qual è il prodotto che più vi ispira nella vostra cucina.

Io ho scoperto la quenelle da bambino. Nel dopoguerra i miei erano ristoratori in rue Tupin, a Lyon. Allora proponevano delle quenelle con sugo di pomodoro, olive verdi snocciolate e champignon tagliati in quattro.

 

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