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Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi

Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi
Restaurant Pierre Orsi
Membro Relais & Châteaux dal 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
Francia

RISTORANTE

Restaurant Pierre Orsi

Menù 45-60 EUR s.c. (pranzo), 100-120 EUR s.c. Carta 80-90 EUR s.c.

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Figlio di un albergatore-ristoratore e allievo medio, ho presto iniziato un apprendistato a pochi chilometri dalla trattoria di famiglia, da un certo… Bocuse. Il figlio Paul aveva appena sostituito il padre Georges ai fornelli. Eravamo 4 apprendisti, tra cui Jacky Marguin e Roger Jaloux. L’esigenza, la perfezione, l’azione, il rigore del sig. Paul ci ha motivato dandoci il coraggio di fare questo mestiere. Un apprendistato molto duro ma molto utile alla nostra carriera. La mia cucina è tradizionale con prodotti di elevatissima qualità.

LE QUENELLE - COME LE SERVITE?

Il nostro fornitore attuale è la Maison Bonnard, una ditta centenaria. Le loro quenelle sono ottime e noi le serviamo con una salsa cremosa di astice. Ricordo che la prima volta che ho visto fare la ricetta della quenelle di luccio a Paul Bocuse passava la carne del luccio con un passaverdure fine insieme al burro fresco, la farina e le uova intere, il tutto lavorato in un grande mortaio in pietra. Il piatto si chiamava «Quenelle di luccio, salsa Nantua e granchi con le chele infilate nella coda».

 

LE QUENELLE - COME AVETE SCOPERTO LA QUENELLE?

Io ho scoperto la quenelle da bambino. Nel dopoguerra i miei erano ristoratori in rue Tupin, a Lyon. Allora proponevano delle quenelle con sugo di pomodoro, olive verdi snocciolate e champignon tagliati in quattro.

 

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