“I miei pari: sono stati loro a darmi il rigore e la professionalità che devono contraddistinguere un Grand Chef. A cominciare da Louis Outhier de l’Oasis, a La Napoule, poi Frédy Girardet al Restaurant de l’Hôtel de Ville, a Crissier. Ma, per quel che riguarda il mio percorso, innanzi tutto devo mettere in primo piano le donne. Sono cresciuto in Svizzera, ad Aïre, nel comune di Vernier, sempre tra di loro. Mia nonna, mia madre, mia zia… Sono stato allevato da loro; sono state loro a nutrirmi coi loro piatti casalinghi così saporiti e con le loro idee; sono state ancora loro a destare la mia sensibilità per la cucina: un mestiere, sì, ma soprattutto un’Arte di Vivere, di creare e di stringere dei legami. È stata appunto questa filosofia che mi ha condotto a rilevare il Domaine de Châteauvieux all’età di 27 anni. Ero convinto che la sua forza, il suo carattere, la sua storia, la brigata messa insieme avrebbero garantito un’esperienza per tutti i sensi, la mia cucina in testa. A prescindere dalle mode e da altri trucchi, i miei piatti tendono a esprimere l’eccellenza dei migliori prodotti, senza concessioni e con il massimo rispetto.”

Parlateci del vostro prodotto di riferimento.

Il cardo è fine, ha una consistenza vellutata ed è molto saporito, sia caldo che freddo. Si mangia da dicembre a marzo ed ha una denominazione di origine controllata. Il cardo argentato di Plainpalais, il più saporito, si coltiva nella campagna ginevrina. Ce lo fornisce il nostro orticoltore, come tutte le verdure e la frutta di stagione. C’interessano molto i prodotti locali, perché permettono di rispettare l’ambiente.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare il cardo!

Gratinato, in millefoglie con funghi o semplicemente freddo con una vinaigrette alle erbe. Per me, comunque, il miglior accompagnamento è il tartufo nero.