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Chef Relais & Châteaux

Michel Troisgros

Chef Relais & Châteaux

Michel Troisgros
Troisgros
Membro Relais & Châteaux dal 1966
Place de la Gare
42300 Roanne
Francia

HOTEL

Troisgros

10 camere: 330-440 EUR s.c.
5 suite: 520-650 EUR s.c.



RISTORANTE

Troisgros

Menù 100 EUR s.c. (pranzo settimana), 175-220 EUR s.c. Carta 185 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sin da piccolo, sono stato affascinato dal rumore delle cucine. Ho iniziato alla scuola alberghiera di Grenoble, poi ho proseguito la mia formazione al fianco di Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin al Connaught : un percorso da sogno e allo stesso tempo variegato. Il prematuro decesso di Jean, mio zio, ha portato me e mia moglie Marie-Pierre a tornare a Roanne. Siamo stati incoscienti, ma siamo riusciti a sedurre i clienti che dubitavano del futuro della maison. Nel 1996, abbiamo aperto il Centrali, café-épicerie. Poi nel 2008, la Colline du Colombier, una fattoria da sogno, in campagna. Ho concepito una cucina depurata, senza fronzoli, talvolta ludica, attenta all’equilibrio e al rispetto del gusto, che è preciso, decisivi, perché l’acidità colpisce dritta al naso. Mi concedo ogni libertà nel condimento.

I FORMAGGI D’AUVERGNE - COME LI SERVITE?

Mi piacciono tutti i formaggi così come sono, con delle belle fette di pane, ma ogni tanto li cucino. Faccio, per esempio, una composizione con pezzetti di Fourme de Montbrison, pera a spicchi e nocciole pestate e un filo d’olio. Mi piace anche abbinare una crema di mais calda con Comté a dadini (di un centimetro quadro, particolare importante), e lamelle di sedano.

 

I FORMAGGI D’AUVERGNE - DOVE VI RIFORNITE?

Da Hervé Mons, uno dei miei fedeli fornitori e mio amico. Ci propone ogni giorno i migliori formaggi che ritiene al punto giusto. La sua cantina di stagionatura, vicina a Roanne, dista appena qualche minuto dal nostro ristorante e si trova in un tunnel nel quale un tempo passava il treno. Pur non avendo praticamente stock, ho uno spazio ideale per mantenere i formaggi in ottime condizioni che Hervé mi ha aiutato a progettare.

 

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