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Chef Relais & Châteaux

Michel Guérard

Chef Relais & Châteaux

Michel Guérard
Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard
Membro Relais & Châteaux dal 1968
234 Rue Rene Vielle
40320 Eugénie-les-Bains
Francia

HOTEL

Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard

22 camere: 250-700 EUR s.c.
17 suite: 480-1600 EUR s.c.



RISTORANTE

Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard

Menù «Grande Cuisine Gourmande» 130-225 EUR s.c. (cena) Carta 145-180 EUR s.c.

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Osservando mia nonna girare una pasta sfoglia, ho deciso di diventare « mago in casa di cucina ». Un apprendistato all’antica, da Kléber Alix a Mantes, mi ha fatto conoscere la pasticceria e la cucina. La cucina di palazzo, l’ho appresa al « Crillon » dove nel 1956 sono diventato chef pasticciere. In quel periodo il mio predecessore Jean Delaveyne, mi ha insegnato i segreti di una cucina particolare e originale. Nel 1965, dopo vari posti, di cui uno molto appassionante al Lido, ho acquisito un bistrot a Asnières, Le Pot-au-Feu, dove Paul Bocuse, Pierre e Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vennero a sostenermi. Alla fine degli anni 70, aiutai Régine a preparare il suo ristorante russo il « Réginskaïa », e i suoi Régine’s di Parigi e New York. Il mio incontro con Christine, nel 1972, mi spinse nelle Lande dove, dal 1974, è nato il mio concetto di cucina leggerezza/ salute per il quale ho avuto un contratto come consulente internazionale del Gruppo Nestlé. Nel 1977, la terza stella ci ha permesso di intraprendere la grande avventura dei « Prés d’Eugénie ».

L’ASPARAGO DELLE LANDE - COME LI CUCINATE?

Propongo una ricetta che gioca con le parole: «L’asparago del povero e quello dei più ricchi». Un piatto trompe l’oeil, con un asparago bianco cotto al dente e un porro in camicia grigliato servito con una purea del verde del porro che ne imita le foglie e qualche fettina di tartufo su una vinaigrette alla verbena del nostro orto.

 

L’ASPARAGO DELLE LANDE - COME SCEGLIETE GLI ASPARAGI?

Li scelgo come altri scelgono le loro ostriche. Preferisco quelli che chiamo «numero 5», molto grossi. Amo il loro aspetto voluttuoso, carnoso, mi fa pensare alle donne ritratte da Renoir. Mi rifornisco da una produttrice, proprio accanto al ristorante, e presso la cooperativa di Magescq. All’inizio della primavera 2014 abbiamo installato un refrigeratore che ci consente di mantenere i barattoli di asparagi con una freschezza quasi perfetta per diversi mesi. Per farlo, li sterilizziamo appena, secondo un metodo avuto dal mio amico Jean Coussau di Magescq.

 

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