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Chef Relais & Châteaux

Juan Mari & Elena Arzak

Chef Relais & Châteaux

Juan Mari & Elena Arzak
Restaurante Arzak
Membro Relais & Châteaux dal 1979
Alcalde José Elósegui, 273
E-20015 (Alto de Miracruz 21) Donostia San Sebastián
Spagna

RISTORANTE

Restaurante Arzak

Menù 150-170 EUR t. 7% s.c. Carta 150-170 EUR t. 7% s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Juan Mari : sono nato nel ristorante di famiglia fondato da mio nonno José Maria nel 1897. Mio padre Juan Ramon, che fu il suo successore, è deceduto nel 1951. È stato sostituito da mia madre Francisca che a mia volta ho sostituito nel 1967. Dopo la scuola alberghiera a Madrid, ho seguito degli stage da vari chef francesi celebri come Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer, Arrambide. La scuola mi ha fatto capire che non ero nato per essere cuoco; l'apprendistato in Francia mi ha insegnato che la cucina era più di una professione: una passione. Cosa mi viene chiesto: eseguire una cucina d’autore, senza mai dimenticare il gusto basco, la salsa verde, il merluzzo pil pil e i « kokotchas ». In poche parole, legare la tradizione alla ricerca, l'evoluzione e l’avanguardia. Elena : sin da piccola, la mia famiglia mi ha trasmesso l’amore per la cucina. Dopo aver finito il liceo a San Sebastian a 18 anni sono andata alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera per poi fare vari stage nelle grandi tavole in Francia e in Europa, da Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier. Conservo dei ricordi bellissimi di tutte queste dimore, dove ho vissuto momenti molto importanti. Tornando alla nostra impresa di famiglia, i miei parenti e il personale mi hanno insegnato a dirigere assieme a loro. Con mio padre, formiamo un tandem da tanti anni. La vita in cucina è molto intensa. Sono molto sentimentale e ogni giorno trovo qualcosa per cui emozionarmi. Realizziamo una cucina d’autore : basca, di ricerca, di evoluzione e di avanguardia senza rinnegare la tradizione regionale.

I GAMBERI - COME CUCINATE I GAMBERI?

Noi li cuciniamo in diversi modi, cercando di essere creativi entro il possibile. Mi piace molto ricoprirli di sale prima di farli alla griglia.

I GAMBERI - DOVE ACQUISTATE I VOSTRI GAMBERI?

Noi non siamo in una zona dove si peschino i gamberi. A seconda del caso, ne ordiniamo della varietà bianca a Huelva o prendiamo dei gamberi rossi provenienti da Alicante o da Rosas (Costa Brava). Sono due varietà squisite. A me piacciono sia quelli bianchi sia quelli rossi; i primi hanno un sapore molto sottile, mentre quello dei secondi è più marcato.

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