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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Joachim Splichal

Chef Relais & Châteaux

Joachim Splichal
Patina
Membro Relais & Châteaux dal 2002
141 South Grand Avenue
90012 Los Angeles
Stati Uniti

RISTORANTE

Patina

Menù 90-125 USD t. 9.75% s. 20% Carta 60-80 USD t. 9.75% s. 20%

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Son cresciuto in questo mestiere. I miei genitori avevano un piccolo hotel e una macelleria in Germania, in un luogo chiamato Spaichingen, che si trova a circa ottanta chilometri a nord della frontiera svizzera. Ho iniziato ad aiutare sin da piccolo: mettevo la tavola, portavo i bagagli dei clienti, tutte le cose più piccole. Poi sono andato alla scuola alberghiera. Inizialmente sognavo di diventare direttore, ma mi sono reso conto ben presto che non mi piaceva e mi sono indirizzato verso la cucina, anche se fino a quel momento non avevo mai ricevuto una vera e propria formazione culinaria. Leggo molti testi sulla cucina: varie riviste, libri di tutto il mondo. Poiché vivo a San Marino, vado spesso a mercati ortofrutticoli: a Pasadena o ad Alhambra ad esempio. Per l’ottanta per cento dell’anno, posso ottenere gli stessi prodotti: frutta, verdura.

IL LIMONE MEYER - COME LO UTILIZZATE?

Per candirli si tagliano a metà, si spremono e si mettono nei barattoli con sale, zucchero e spezie. Poi stanno per due settimane in una stanza fresca, al buio. Tra i nostri piatti più rinomati, la spigola in crosta con burro bianco al limone Meyer. Si sposa molto bene con le ulive e l’olio d’oliva. Per condire un’insalata o un bel pesce crudo, basta emulsionarne il succo con un olio d’oliva di ottima qualità.

IL LIMONE MEYER - CHE DIFFERENZA C’È TRA IL LIMONE MEYER E TUTTI GLI ALTRI?

Il limone Meyer è più rotondo e ha la pelle più liscia di quello comune. Maturo, diventa di un colore scuro che tende all’arancione. Ha un aroma stupendo, più zuccherato e meno acido del limone Eureka. Posso coglierli ovunque: nei parchi, nel golf e dall’albero del mio vicino! Altrimenti li prendo da Ojai Meyer Lemon, nella Valle Ojai. Abbiamo sempre un vaso di limoni canditi a portata di mano.

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