« Devo ringraziare la mia buona stella e un incontro decisivo. La prima mi ha permesso di avere un’istruzione di alto livello in Giappone. La maggior parte degli chef giapponesi tra i più famosi, passati per le più grandi maison, in Francia come in Inghilterra, mi hanno assunto nelle loro dimore. Il secondo ha segnato per sempre la mia cucina. Nel 1990 sono entrato a far parte de Le Relais Bernard Loiseau, a Saulieu. Al fianco del mio futuro mentore, ho scoperto una gastronomia fatta di prodotti, pura, gustosa, innovativa. Frutto di un rigore assoluto e di uno spirito di squadra raro. In questo modo, ho trovato la mia strada. A Kobe, città di incroci culturali, nel mio "albergo" dal 2000, sono in grado di ricreare questa eleganza francese, difendere come meglio posso questa Art de Vivre, accompagnata da una nuova Nouvelle Cuisine alla giapponese, semplice, saporita, sensibile, limpida.».
Avevo più o meno sette anni quando ho scoperto il fugu, il pesce palla, noto per il suo veleno, la tetrodotossina. Per tagliarlo è necessario essere in possesso di un’autorizzazione. In Giappone si pesca soprattutto verso la punta sud dell’isola di Honshû. Dal 1992 lo ordino a dei pescivendoli specializzati che lo sanno manipolare e lavano e tagliano accuratamente il fegato del pesce. Da una decina di anni uno dei miei piatti emblematici è appunto il fugu e il suo lattame con patate croccanti, scorzonere caramellate e brodo di verdure. La sua consistenza è molto elastica e il suo sapore neutro. Posso farne un brodo tipo shabu-shabu o presentarne la pelle sotto forma di gelatina. È ottimo anche in salsa.
