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Chef Relais & Châteaux

Harald Wohlfahrt

Chef Relais & Châteaux

Harald Wohlfahrt
Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach
Membro Relais & Châteaux dal 1984
Tonbachstrasse 237
D-72270 Baiersbronn
Germania

RISTORANTE

Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach

Menù 140-185 EUR s.c. Carta 117-156 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

La mia collaborazione con i grandi chef Alain Chapel ed Eckart Witzigmann mi ha colpito enormemente all’inizio del mio percorso. Mi sono sforzato di integrare questa impressione elaborando la mia firma e il mio stile personale. Sono particolarmente felice che sia apprezzato da persone competenti, ma anche dai clienti collaudati. Sono inoltre fiero di aver formato nella mia cucina più di 30 cuochi attualmente premiati. All’epoca, quando è iniziato tutto al ristorante Schwarzwaldstube, ero nel posto giusto al momento giusto. Nel 1978, ero sotto-chef dello chef dell’epoca, Wolfgang Staudenmeier, che ha lasciato la dimora 2 anni dopo. Avevo acquisito il mio diploma universitario durante quel periodo e fatto uno stage da Alain Chapel. Willi Finkbeiner, all’epoca padrone dell’hotel Traube Tonbach, mi ha proposto un posto come chef, una fiducia incredibile! Mi sono sforzato di essere all’altezza di questa fiducia. Lascio ai professionisti il compito di descrivere la mia cucina. Una cosa fondamentale per me: ogni buona cucina inizia sempre usando il migliore prodotto possibile.

CAPRIOLO - DA DOVE VIENE?

Lo serviamo durante la stagione di caccia, in autunno e in inverno. Un cacciatore della Foresta Nera, col quale lavoriamo da anni, ci assicura la sua freschezza.

 

CAPRIOLO - CHE COSA TI PIACE DI QUESTO PRODOTTO?

Il capriolo è tipico della nostra regione. Per il suo gusto così particolare, il suo sapore dolce e leggermente terroso, nonché la sua tenerezza, è un prodotto straordinario.

 

CAPRIOLO - COME LO CUCINI?

Si prepara in diversi modi: la spalla stufata, la sella intera o in medaglioni, il cosciotto si cuoce intero. Mi piace servirlo con un purè di verdure, radici o tubercoli. Uno dei nostri piatti di capriolo è un medaglione in crosta di funghi di bosco.

 

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