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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Yvan Lebrun

Chef Relais & Châteaux

Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
Membre Relais & Châteaux depuis 2006
54, rue Saint-Pierre
G1K 4A1 Québec
Canada

RESTAURANT

Restaurant Initiale

Menus 97-149 CAD t. 15% s.n.c. Carte à partir de 58 CAD t. 15% s.n.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je suis né à Cancale en Bretagne, d’une mère couturière et d’un père marin. Mes grands parents travaillaient la terre et vendaient du poisson. A l’âge de 14 ans, j’ai travaillé à la Métairie de Beauregard à St Malo, aux côtés de Jacques Gonthier, qui avait accompli son apprentissage à Paris dans de grandes maisons, telles Lasserre, Ledoyen et Laurent. Il fut, pour moi, un merveilleux professeur de cuisine et comme un deuxième père. Grâce à lui, j’ai pu trouver un sens à mon travail et accomplir avec profit un tour de France des casseroles dans les années 1980. Je suis arrivé au Québec en 1986 et suis devenu sous-chef du Hilton sous la gouverne de Jean Soulard. J’y ai fait la connaissance de Rolande Leclerc, alors maître(sse) d’hôtel au Croquembouche. Ensemble, en 1990, nous avons ouvert notre restaurant Initiale qui m’a permis de définir ma propre identité culinaire. J’y fais une cuisine qui me ressemble. Convivialité, générosité, mets de cœur sont les maîtres mots qui la définissent.

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine.

Avant le porcelet de lait était considéré comme un produit plutôt ordinaire. Mais les producteurs l’ont raffiné à force de travail avec les chefs. C’est en parlant avec eux que nous pouvons offrir un produit ni trop gros, ni trop petit et, surtout, qui ait du goût.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer le porcelet de lait du Québec.

Il change avec les saisons. Une semaine avec des carottes, une autre avec des champignons sauvages. En fait, je pense au légume avant de penser à la viande. Et j’y mets toujours des oignons ! Par exemple, il peut être rôti et servi sur une purée d’oignons. J’en accommode toutes les parties : la cuisse en jambon, la tête, la langue, la couenne.

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