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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Thomas Henkelmann

Chef Relais & Châteaux

Thomas Henkelmann
Thomas Henkelmann
Membre Relais & Châteaux depuis 2002
420 Field Point Road,
06830 Greenwich
Etats-Unis

HOTEL

Homestead Inn - Thomas Henkelmann

11 chambres : 350-395 USD t. 15% s.c.
7 suites : 495 USD t. 15% s.c.



RESTAURANT

Thomas Henkelmann

Menus 105-125 USD t. 6.35% s. 20% Carte 75-100 USD t. 6.35% s. 20%

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Mes parents vivaient dans la Forêt-Noire en Allemagne et nous aimions les plats basiques d’une grande fraîcheur. Lorsque j’ai eu seize ans, j’ai commencé un apprentissage de trois ans dans un hôtel de la région où j’ai appris comment préparer une cuisine française de base. Ensuite, je suis allé à Genève en Suisse où je trouvais qu’à l’époque, personne ne respectait un Allemand en cuisine. Le chef, qui était Français, me disait : « Rentre chez toi ! Tu ne parles pas encore le français : » Donc, en plus d’apprendre à cuisiner, j’ai pris des cours de français trois fois par semaine. De là, je suis allé à l’Auberge d’Ill pendant 15 mois. La famille Haeberlin a été tellement formidable ! Le métier de chef est très physique, donc, quand je ne suis pas en cuisine, j’essaie de me maintenir en forme et j’élimine le stress en faisant du ski, en jouant au tennis et en allant à mon club de sport. Vous êtes toujours debout en travaillant et vous devez être suffisamment en forme pour faire ce métier !

LE HOMARD DE LA CÔTE EST - D’OÙ PROVIENNENT VOS HOMARDS ?

Que ce soit du homard du Canada ou du Maine, pour moi, cela reste le même produit, vivant dans une mer froide. Je pense que les poissons et les crustacées de l’Atlantique nord ont plus de goût et plus de chair.

LE HOMARD DE LA CÔTE EST - COMMENT LE PRÉPAREZ-VOUS ?

C’est important pour moi d’en utiliser toutes les parties car c’est dans la carapace et le foie que se trouve le goût. Si je le sers en fricassée, je le fais poêler dans de l’huile d’olive, sans le décortiquer afin que la carapace transmette son goût à la chair. Cette fricassée, je la sers sur des pâtes de trois couleurs avec une bisque. Je fais également des triangles de feuilles de brick fourrées au homard avec une béchamel à l’estragon. J’adore l’estragon avec le homard ! Ils sont présentés sur une fondue de poireau avec un jus au safran. Froid, il est servi avec une sauce andalouse et des asperges que je dispose sur l’assiette comme les pinces du homard.

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