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Chef Relais & Châteaux

Thomas Henkelmann

Chef - Relais & Châteaux

Thomas Henkelmann

Homestead Inn - Thomas Henkelmann

Greenwich - Etats-Unis

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Mes parents vivaient dans la Forêt-Noire en Allemagne et nous aimions les plats basiques d’une grande fraîcheur. Lorsque j’ai eu seize ans, j’ai commencé un apprentissage de trois ans dans un hôtel de la région où j’ai appris comment préparer une cuisine française de base. Ensuite, je suis allé à Genève en Suisse où je trouvais qu’à l’époque, personne ne respectait un Allemand en cuisine. Le chef, qui était Français, me disait : « Rentre chez toi ! Tu ne parles pas encore le français : » Donc, en plus d’apprendre à cuisiner, j’ai pris des cours de français trois fois par semaine. De là, je suis allé à l’Auberge d’Ill pendant 15 mois. La famille Haeberlin a été tellement formidable ! Le métier de chef est très physique, donc, quand je ne suis pas en cuisine, j’essaie de me maintenir en forme et j’élimine le stress en faisant du ski, en jouant au tennis et en allant à mon club de sport. Vous êtes toujours debout en travaillant et vous devez être suffisamment en forme pour faire ce métier !

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Que ce soit du homard du Canada ou du Maine, pour moi, cela reste le même produit, vivant dans une mer froide. Je pense que les poissons et les crustacées de l’Atlantique nord ont plus de goût et plus de chair.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

C’est important pour moi d’utiliser toutes les parties du homard car c’est dans la carapace et le foie que se trouve le goût. Si je le sers en fricassée, je le fais poêler dans de l’huile d’olive, sans le décortiquer afin que la carapace transmette son goût à la chair. Cette fricassée, je la sers sur des pâtes de trois couleurs avec une bisque. Je fais également des triangles de feuilles de brick fourrées au homard avec une béchamel à l’estragon. J’adore l’estragon avec le homard ! Ils sont présentés sur une fondue de poireau avec un jus au safran. Froid, il est servi avec une sauce andalouse et des asperges que je dispose sur l’assiette comme les pinces du homard.

Les restaurants Relais & Châteaux de Thomas Henkelmann

Thomas Henkelmann

  • Cuisine Classique
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