Thomas Byrne & Gilles Dupont

Gilles Dupont : Je suis né en 1956 à Annecy à 40 km de Genève. Ma première expérience de cuisine fut un stage pour gagner un peu d’argent de poche. J’ai accompli mes classes au lycée hôtelier de Bonneville avant de parfaire mes connaissances au Westminster Catering College. J’ai eu ensuite l’occasion de travailler chez Marc Veyrat à l’Eridan, au Hilton de London et au Queen Elisabeth de Montréal. C’est au restaurant le Cygne du Hilton de Genève que je deviens pour la première fois chef de cuisine. Le restaurant avait obtenu deux étoiles à mon départ en 1990. Je suis alors devenu chef exécutif de l’Hôtel du Rhône pour ses deux restaurants et c’est pour le restaurant Neptune que j’obtiens deux nouvelles étoiles. C’est en 1996 que je deviens mon propre boss avec l’Auberge du Lion d’Or à Coligny. Cette maison m’avait marqué : j’y avais été commis de cuisine en 1974 ! C’est là que je pratique ma cuisine actuelle, inspirée de toutes ces expériences ainsi que de quelques stages auprès des grands comme Jacques Le Divellec dans son restaurant éponyme, Joël Robuchon au Jamin ou encore à l’Oasis à Bruxelles. Thomas Byrne : Né a Dublin, je quitte ma ville natale à 19 ans après mon apprentissage pour rejoindre Londres et son Westminster Catering College. Commençant au bas de l’échelle, j’ai appris le métier dans des établissements renommés comme l’Intercontinental de Londres et de Hambourg. C’est en 1977 que je rejoins l’Intercontinental de Genève ou je progresse de poste en poste pour devenir le chef du restaurant Français « Les Continents ». C’est là que je fais la connaissance de Gilles Dupont qui devient le Chef exécutif de tous les restaurants de l’hôtel. C’est après plusieurs années de collaboration, en 1996, que je décidais à partir avec Gilles Dupont afin de reprendre l’Auberge du Lion d’Or à Coligny. Au cours des années j’ai eu le privilège de parfaire ma technique lors de stages dans des restaurants d’exception dont Taillevent à Paris, la Mère Blanc à Vonnas, Vergé à Mougins, l’Auberge de l’Ill des frères Haeberlin à Illhaeusern, Bocuse à Lyon, sans oublier Loiseau à Saulieu !

Parlez-nous de votre produit phare : le cardon épineux.

C’est un légume d’hiver, et nous le mettons à la carte seulement en cette saison. Il est indispensable pour le réveillon de Noël, c’est une tradition de notre région. Notre fournisseur les achète directement chez les paysans. C’est un produit compliqué, donc intéressant. Il ne se laisse pas faire : il pique, il noircit les doigts… Il a une texture légèrement filandreuse, il faut bien l’éplucher, comme la blette. Sa saveur rappelle celle de l’artichaut. C’est un grand et noble légume.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer le cardon épineux.

D’abord cuit à blanc et bien égoutté. Puis nous le préparons soit en gratin avec des truffes noires, soit en velouté avec un trait d’huile d’olive.