iconArrowBackiconArrowBottomiconBasketiconBasket2iconBasketGastroiconBubbleSingleiconBubbleSpeechiconCalendariconCalendarCheckiconCheficonConciergeiconDestinationiconFacebookiconFavoritesiconFlowersiconGooglePlusiconHomeiconInstagramiconInvitationiconLabeliconLinkediniconListiconLockiconLogouticonLysRCiconMedalPlusiconNotesiconPinteresticonRefreshiconResaiconRoute1234iconSearchiconSettingiconShareiconTagiconToqueiconToqueDrawingiconTrashCaniconTwittericonUsericonViewListiconViewMapiconVillaiconWaiterDrawingiconWineDrawingiconXperience

En continuant à naviguer sur notre site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêts. En savoir plus

À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
Découvrez tous nos chefs
Chef Relais & Châteaux

Rémy Giraud

Chef Relais & Châteaux

Rémy Giraud
Domaine des Hauts de Loire
Membre Relais & Châteaux depuis 1967
79 rue Gilbert Navard
41150 D1 Route de Mesland Onzain
France

HOTEL

Domaine des Hauts de Loire

19 chambres : 190-395 EUR s.c.
12 suites : 520-980 EUR s.c.



RESTAURANT

Domaine des Hauts de Loire

Menus 79-165 EUR s.c. Carte 80-150 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je suis né en Vendée à Mouilleron en Pareds, d’un père facteur et d’une mère couturière. Autant dire que rien ne me prédestinait à me mettre aux fourneaux. Pourtant, dès l’âge de 7 ans, lorsque l’on me posait la question sur mon avenir et que la plupart de mes amis disaient « pompier ! », je répondais : cuisinier !Après une formation à l’école hôtelière de la Roche-sur-Yon, j’ai travaillé dans des restaurants pour V.R.P et fait quelques saisons sur la côte vendéenne. Le hasard des offres d’emploi m’a fait entrer dans les Relais & Châteaux via le Château d’Isenbourg à Rouffach en 1983 et découvrir la gastronomie avant de prendre le poste de chef au Domaine des Hauts de Loire en 1988.Devenu amoureux de cette région de la Loire qui m’a accueilli, j’apprécie de cuisiner les richesses du fleuve et les productions locales de façon contemporaine mais en sachant rester simple dans l’interprétation.

LES CHAMPIGNONS - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

Je m’adapte tout d’abord aux saisons et aux périodes de pousse, mais j’ai toujours deux ou trois plats avec des champignons à la carte. Comme la morille fraîche que je braise, – crue, elle est toxique –, farcie avec un beau morceau de foie gras rôti, arrosée avec un bon jus de veau. J’aime également beaucoup la trompette-des-morts, que je trouve à proximité de la maison, juste poêlée et enrobée de son eau de végétation réduite et liée au beurre frais. Au restaurant, j’aime faire découvrir le sparassis crépu, un gros champignon qui ressemble à un chou-fleur, délicat en goût. Je le cuisine à la crème avec un petit oignon nouveau.

LES CHAMPIGNONS - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOS CHAMPIGNONS ?

Pour le restaurant, j’ai deux fournisseurs de champignons en Sologne, qui sont régulièrement approvisionnés par des ramasseurs. Il y a une similitude entre la cueillette des champignons et la pêche, deux de mes grandes passions. Il vous faut un sixième sens pour trouver ce que vous recherchez. J’ai peut-être hérité des gènes de mon grand-père et je profite de chaque moment de liberté pour aller cueillir puis cuisiner quelques morilles, girolles, tricholomes de la Saint- Georges et autres champignons selon la saison.

Relais & Châteaux
Découvrez pourquoi réserver avec Relais & Châteaux est un monde de privilèges