Régis : En 1956, la fameuse année du froid, mes parents, paysans, durent •quitter leur ferme, et comme il fallait bien vivre, ma mère s'est mise à travailler au café du village. Mon père était alors marchand de vins. Quelques années plus tard, ma mère commença à proposer des casse-croûtes et aménagea des chambres. J'ai vécu dans cette ambiance. Ma mère connaissait parfaitement tous ses clients et les considérait comme des amis. En 1979, j'ai repris l'hôtel familial et j'ai voulu perpétuer les traditions d'accueil attachées à cette maison. L'évolution du restaurant a impliqué un personnel de plus en plus nombreux, particulièrement en cuisine. C'est ce qui a motivé la construction d’un nouveau restaurant sur la colline... Et puis comment résister à l'envie d'offrir une telle vue à nos convives ? Notre souhait est que les repas soient de véritables fêtes. Des recettes reflets de la nature environnante, de notre personnalité, de la tradition. Des produits généreux et étonnants... Les herbes du printemps, les volailles, les viandes d'élevage du plateau, les lentilles vertes du Puy, les fromages d'Ardèche et d'Auvergne... et surtout les champignons, devenus, au fil des ans, l'emblème de notre maison. Jacques : Passionné de cuisine, j’ai accompli des études d'hôtellerie, obtenant le BAC ES et le BTS au lycée de St Chély d'Apcher en Lozère. Puis après quelques stages, j’arrive à Saint Bonnet le Froid pour travailler aux côtés de mon père en 2005 avec dans mes bagages, une solide expérience acquise auprès de nombreux chefs : l’école Tsuji, Bernard Pacaud à l’Ambroisie à Paris, Eric Biffard aux Elysées du Vernet, Gilles Goujon au Vieux Puits à Fontjoncousse, Philippe Rochat à Crissier près de Lausanne en Suisse, enfin l’école Lenôtre pour la pâtisserie.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

J’ai fait partie de ceux qui ont été à l’origine de l’appellation d’origine contrôlée de la lentille verte du Puy. Nous travaillons avec les mêmes producteurs locaux depuis près de trente ans.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

À l’instar des champignons, la lentille figure à notre carte toute l’année sous différentes formes. Sa cuisson est rapide, sa texture agréable et son amande fine. Depuis plusieurs années, nous proposons un cassoulet de homard aux lentilles, un plat à la fois traditionnel et contemporain, où les lentilles cuisent doucement dans un bouillon auquel on ajoute d’autres lentilles surcuites. Elles apportent un vrai velouté au plat.