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Chef Relais & Châteaux

Raffaele de Mase

Chef - Relais & Châteaux

Raffaele de Mase

Hôtel Splendide Royal Paris

Paris - France

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Comment êtes-vous devenu Chef ?

Petit, alors que j’avais à peine 5 ans, j’étais déjà fasciné par la veste et le tablier de cuisine. Pour moi, ce métier est une vocation, un vrai rêve d’enfant.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est à la fois traditionnelle et contemporaine, basée sur l’utilisation de produits de saison. À travers mes plats, je cherche à recréer les saveurs de mon passé que je garde en mémoire ou celles que j’ai découvertes à l’occasion de mes rencontres et expériences.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Je m’approvisionne chez les petits producteurs. Je choisis des produits non standardisés en privilégiant les légumes « moches » ou des poissons moins connus.

Quelle est votre signature ?

J’aime raconter une histoire, un instant de ma vie ou une expérience. Mon plat signature s’appelle « Promenade à Mergellina ». C’est un plat à base de maquereau accompagné d’une sauce à la bière et de taralli*. Il évoque la brise de la mer de ce quartier de Naples et un moment de partage en famille.

*Biscuits salés du sud de l’Italie

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

J’essaie de transmettre le respect avant tout, ma passion et mes engagements. J’aime faire participer toute mon équipe à un projet, un objectif, une aventure collective. Je veux que chaque personne qui m’entoure se sente importante.

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Le dimanche me ramène à mon enfance. Aujourd’hui encore, chaque dimanche au déjeuner, je mange la pasta al ragù napoletano. C’est une recette de pâtes que préparait ma maman avec une sauce à base de tomates et différents morceaux de viande, mijotée très lentement, entre quatre à six heures. C’est un délice simple et rempli d’une douce nostalgie pour moi.

Les restaurants Relais & Châteaux de Raffaele de Mase

Ristorante Tosca, Paris 8ème

  • Cuisine créative
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