Fils d’hôtelier-restaurateur et élève moyen, j’ai été placé tôt en apprentissage à quelques kilomètres de la guinguette familiale, chez un certain… Bocuse. Le fils Paul venait de remplacer son père Georges aux fourneaux. Nous étions 4 apprentis, dont Jacky Marguin et Roger Jaloux.L’exigence, la perfection, le geste, la rigueur de M. Paul nous a motivé et donné le courage de faire ce métier. Apprentissage très dur mais bénéfique pour notre carrière.Ma cuisine est traditionnelle avec des produits de très haute qualité.

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Notre fournisseur actuel est la maison Bonnard, une maison centenaire. Les quenelles y sont excellentes, nous les servons avec une sauce crème de homard. La première fois que j’ai vu préparer la quenelle de brochet selon la recette de Paul Bocuse, je me souviens que la chair de brochet était passée à la grille fine avec le beurre frais, la farine, les oeufs entiers, le tout travaillé dans un gros mortier en pierre. Le plat s’appelait Quenelle de brochet, sauce Nantua aux écrevisses troussées.

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J’ai découvert la quenelle quand j’étais encore un enfant. Après la guerre, mes parents étaient restaurateurs rue Tupin, à Lyon. Ils proposaient alors des quenelles avec une sauce tomate, des olives vertes dénoyautées et des champignons de Paris coupés en quatre.