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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
Découvrez tous nos chefs
Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi

Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi
Restaurant Cazenove
Membre Relais & Châteaux depuis 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
France
Restaurant Pierre Orsi
Membre Relais & Châteaux depuis 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
France

RESTAURANT

Restaurant Cazenove

Menus 38-48 EUR s.c. Carte 60 EUR s.c.

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RESTAURANT

Restaurant Pierre Orsi

Menus 60 EUR s.c. (déjeuner), 110-130 EUR s.c. Carte 80-90 EUR s.c.

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Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Fils d’hôtelier-restaurateur et élève moyen, j’ai été placé tôt en apprentissage à quelques kilomètres de la guinguette familiale, chez un certain… Bocuse. Le fils Paul venait de remplacer son père Georges aux fourneaux. Nous étions 4 apprentis, dont Jacky Marguin et Roger Jaloux.L’exigence, la perfection, le geste, la rigueur de M. Paul nous a motivé et donné le courage de faire ce métier. Apprentissage très dur mais bénéfique pour notre carrière.Ma cuisine est traditionnelle avec des produits de très haute qualité.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Notre fournisseur actuel est la maison Bonnard, une maison centenaire. Les quenelles y sont excellentes, nous les servons avec une sauce crème de homard. La première fois que j’ai vu préparer la quenelle de brochet selon la recette de Paul Bocuse, je me souviens que la chair de brochet était passée à la grille fine avec le beurre frais, la farine, les oeufs entiers, le tout travaillé dans un gros mortier en pierre. Le plat s’appelait Quenelle de brochet, sauce Nantua aux écrevisses troussées.

 

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine.

J’ai découvert la quenelle quand j’étais encore un enfant. Après la guerre, mes parents étaient restaurateurs rue Tupin, à Lyon. Ils proposaient alors des quenelles avec une sauce tomate, des olives vertes dénoyautées et des champignons de Paris coupés en quatre.

 

Relais & Châteaux
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