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Chef Relais & Châteaux

Philippe Mille

Chef - Relais & Châteaux

2 étoiles au guide Michelin 2021

Philippe Mille

Domaine Les Crayères

Reims - France

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Je suis originaire de la Sarthe. Mes week-ends et mes vacances, je les passais à la ferme chez mon oncle et ma grand-mère, agriculteurs. J’ai eu la chance de cultiver et goûter les produits issus de leurs terres et découvrir le parfum des légumes du potager, l’odeur des fruits du verger ou le goût des volailles fermières élevées en plein air. Cela m’a permis de former mon palais aux fondamentaux de la cuisine. Mes premiers souvenirs, ce fut les plats que cuisinait ma grand-mère, le pot au feu qui frémissait sur la cuisinière au feu de bois, la cuisine emplie de parfums ou encore cette poule au pot issue de la ferme avec les légumes du jardin. Mais aussi les poissons que mon père cuisait à la perfection alors qu’il passait son dimanche matin dans la cuisine pour nous faire goûter ses préparations. J’ai été formé à L'Aubergade à Pontchartrain chez Jean Bordier, chez Drouant avec Louis Grondard, au Pré Catelan avec Frédéric Anton, chez Lasserre puis au Ritz avec Michel Roth, au Scribe puis au Meurice avec Yannick Alléno, avec lequel j’ai obtenu le Bocuse de Bronze au Bocuse d’Or. La rencontre avec ces différents chefs fut exceptionnelle : tous m’ont transmis leur savoir, leur philosophie, leur passion et leur vision de la cuisine. Ma cuisine? Plaisir, générosité, gourmandise, souvenirs d’enfance, respect des produits, des saisons, bref une cuisine épurée qui va à l’essentiel.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Nous arrivons aujourd’hui à recevoir les langoustines vivantes. Je travaille avec un poissonnier à Reims qui gère tous les achats en direct avec des pêcheurs aux ports du Guilvinec, de Loctudy ou de Saint-Guénolé. Nous en proposons toute l’année à la carte.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

La langoustine se décline en plusieurs tailles et manières de se cuisiner. Elle nous offre une palette de créations et de plats vraiment intéressants. On les propose en carpaccio, en tartare ou rôties. On panache les cuissons pour avoir différentes textures. Dernièrement, je proposais sur un blanc-manger fumé une langoustine enrobée d’herbes et pochée dans de l’eau de mer accompagné d’un coulis de feuilles de capucines et d’un peu de caviar de Sologne pour accentuer le côté iodé.

Les restaurants Relais & Châteaux de Philippe Mille

Le restaurant gastronomique « Le Parc »

  • 2 étoiles au guide Michelin 2021
  • Expression du terroir
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La Brasserie « Le Jardin »

  • Bistrot
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