Je suis devenu cuisinier par gourmandise. Enfant, je prenais du plaisir à manger les produits de la ferme et à déguster la cuisine dominicale de ma mère. J'ai fait mes études à l'Ecole Hôtelière de Saint-Nazaire, avant d'enchaîner 2 saisons d'été sur le littoral breton. J'ai poursuivi mon apprentissage au Palais, à Rennes, avec Marc Tizon, qui m'a donné envie de faire de la gastronomie. Je suis arrivé dans la brigade de Bernard Loiseau le 15 mars 1982, à 20 ans. Depuis, j'ai perdu la clé de la porte et suis resté enfermé dans cette superbe maison... J'ai compris à quel point la qualité des produits était essentielle. J'ai également appris la justesse des cuissons, la puissance du goût, ainsi que le travail avec les producteurs, afin de toujours tirer la qualité vers le haut. J'ai pris les rênes des cuisines de La Côte d'Or en 2003. Notre Relais & Châteaux a été rebaptisé Relais Bernard Loiseau en son honneur. Chaque service est un moment fort. J'aime créer ce que j'appelle mes "gourmandises" : des tartines ou de petites cuillères, posées dans un coin de l'assiette, qui contiennent des goûts puissants et donnent au plat son originalité.
L’escargot figure sur notre carte toute l’année. Le gros gris en raviole ouverte aux pousses d’herbes, tombée de blettes au curry vert, bouillon au cresson, figure dans mon Menu des Délices. Par ailleurs, l’une des recettes-signatures de Bernard Loiseau était et reste la soupe aux orties et escargots. Les escargots y sont poêlés au beurre et dressés avec une soupe d’orties, ramassées dans la campagne, que l’on sert encore au printemps.
Je me fournis en escargots gros gris chez Denis Petit, à la Fontaine de Bernn. Cet éleveur me livre des chairs d’escargot juste blanchies, décoquillées et lavées.
