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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Patrick Bertron

Chef Relais & Châteaux

Patrick Bertron
Le Relais Bernard Loiseau
Membre Relais & Châteaux depuis 1975
Le Relais Bernard Loiseau
21210 Saulieu
France

HOTEL

Le Relais Bernard Loiseau

19 chambres : 155-395 EUR s.c.
13 suites : 425-695 EUR s.c.



RESTAURANT

Le Relais Bernard Loiseau

Menus 70 EUR s.c. (déjeuner, hors boisson), 150-215 EUR s.c

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Je suis devenu cuisinier par gourmandise. Enfant, je prenais du plaisir à manger les produits de la ferme et à déguster la cuisine dominicale de ma mère. J'ai fait mes études à l'Ecole Hôtelière de Saint-Nazaire, avant d'enchaîner 2 saisons d'été sur le littoral breton. J'ai poursuivi mon apprentissage au Palais, à Rennes, avec Marc Tizon, qui m'a donné envie de faire de la gastronomie. Je suis arrivé dans la brigade de Bernard Loiseau le 15 mars 1982, à 20 ans. Depuis, j'ai perdu la clé de la porte et suis resté enfermé dans cette superbe maison... J'ai compris à quel point la qualité des produits était essentielle. J'ai également appris la justesse des cuissons, la puissance du goût, ainsi que le travail avec les producteurs, afin de toujours tirer la qualité vers le haut. J'ai pris les rênes des cuisines de La Côte d'Or en 2003. Notre Relais & Châteaux a été rebaptisé Relais Bernard Loiseau en son honneur. Chaque service est un moment fort. J'aime créer ce que j'appelle mes "gourmandises" : des tartines ou de petites cuillères, posées dans un coin de l'assiette, qui contiennent des goûts puissants et donnent au plat son originalité.

L’ESCARGOT - COMMENT LES CUISINEZ-VOUS ?

L’escargot figure sur notre carte toute l’année. Le gros gris en raviole ouverte aux pousses d’herbes, tombée de blettes au curry vert, bouillon au cresson, figure dans mon Menu des Délices. Par ailleurs, l’une des recettes-signatures de Bernard Loiseau était et reste la soupe aux orties et escargots. Les escargots y sont poêlés au beurre et dressés avec une soupe d’orties, ramassées dans la campagne, que l’on sert encore au printemps.

 

L’ESCARGOT - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOS ESCARGOTS ?

Je me fournis en escargots gros gris chez Denis Petit, à la Fontaine de Bernn. Cet éleveur me livre des chairs d’escargot juste blanchies, décoquillées et lavées.

 

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