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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Normand Laprise

Chef Relais & Châteaux

Normand Laprise
Toqué!
Membre Relais & Châteaux depuis 2006
900, place Jean-Paul-Riopelle
H2Z 2B2 Montréal
Canada

RESTAURANT

Toqué!

Menus 85-115 CAD t. 15% s. 15% Carte 65-85 CAD t. 15% s. 15%

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Le produit. Il m’a toujours guidé. Dans ma jeunesse comme dans ma cuisine. À la ferme familiale de Kamouraska, sur la rive sud du fleuve Saint-Laurent, j’ai grandi à ses côtés, au milieu de ses cagettes. Mon père était marchand de fruits et légumes. Plus tard, après être sorti diplômé de l’école hôtelière de Charlesbourg, il m’a à nouveau pris par la main et par les sentiments. Sa fraîcheur a tracé ma voie : celle d’une cuisine de pleine saison, respectueuse de ses ingrédients, les plus beaux qui soient. Jacques Le Pluart du Marie-Clarisse, chez qui j’étais en formation, m’en faisait chaque jour la démonstration. Depuis 1993 et l’ouverture du Restaurant Toqué ! à Montréal, le produit continue de donner le la. Celui d’une gastronomie où créativité et techniques modernes ont pour seules ambitions de servir des matières premières d’exception, le plus souvent originaires de notre sol, comme en atteste notre menu dégustation revu quotidiennement. Une philosophie qui a porté ses fruits. En 2006, Relais & Châteaux m’honorait du titre de Grand Chef. Le produit toujours, celui de nos efforts cette fois.

LE PORCELET DE LAIT DU QUÉBEC - COMMENT LE SERVEZ-VOUS ?

Chez moi, il est passé par toutes les recettes, toutes les saisons, du museau à la queue ! Au printemps par exemple, je peux faire une tête de cochon en cromesquis, avec des asperges blanches, une belle gribiche et quelques pousses d’érythrone. Tout fonctionne bien, c’est une question d’équilibre entre le gras, le jus plutôt léger et les végétaux qui l’accompagnent.

 

LE PORCELET DE LAIT DU QUÉBEC - COMMENT AVEZ-VOUS DÉCOUVERT ET UTILISÉ LE PORCELET DE LAIT ?

Nous travaillons avec le producteur Gaspor depuis ses débuts. Nous l’aidons à développer le meilleur produit, à élaborer un porcelet qui allie une saveur équilibrée, une chair goûteuse et une certaine rentabilité. Celui que nous utilisons pèse entre 22 et 26 kg. Voilà onze ans qu’il est au menu !

 

Relais & Châteaux
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