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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Michel Troisgros

Chef Relais & Châteaux

Michel Troisgros
Troisgros
Membre Relais & Châteaux depuis 1966
Place de la Gare
42300 Roanne
France

HOTEL

Troisgros

10 chambres : 330-440 EUR s.c.
5 suites : 520-650 EUR s.c.



RESTAURANT

Troisgros

Menus 100 EUR s.c. (déjeuner semaine), 175-220 EUR s.c. Carte 185 EUR s.c

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Depuis tout gamin, je suis bercé par le bruit des cuisines. J’ai débuté à l’école hôtelière de Grenoble, puis ai continué ma formation aux côtés d’Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin au Connaught : un parcours de rêve et, en même temps, varié.Le décès prématuré de Jean, mon oncle, nous a amené, Marie-Pierre, mon épouse et moi, à revenir à Roanne. Nous étions un peu insouciants mais avons, réussi à séduire les clients qui doutaient du futur de la maison. En 1996, nous ouvrons le Central, café-épicerie. Puis en 2008, la Colline du Colombier, ferme rêvée, à la campagne.Je conçois ma cuisine épurée, sans chichi, parfois ludique, soucieuse de l’équilibre et du respect des goûts. Ceux-ci sont précis, tranchants, car l’acidité pointe son nez. Je m’autorise toutes les libertés dans l’assaisonnement.

LES FROMAGES D’AUVERGNE - COMMENT LES SERVEZ-VOUS ?

Si j’aime tous les fromages tels qu’ils sont, avec un bon pain au levain, je les cuisine parfois. Je fais, par exemple, une composition avec des brisures de fourme de Montbrison, de la poire en quartiers, des noisettes concassées et une goutte d’huile. J’aime bien aussi associer une crème de maïs chaude avec du comté en petits dés (un centimètre de côté, la taille a son importance) et du céleri émincé.

 

LES FROMAGES D’AUVERGNE - OÙ VOUS FOURNISSEZ-VOUS ?

Chez Hervé Mons, l’un de mes fidèles fournisseurs et aussi un ami. Il nous propose chaque jour les meilleurs fromages qu’il estime à leur apogée. De sa cave d’affinage, proche de Roanne, à notre table, le voyage prend quelques minutes. Je précise que la cave est établie dans un tunnel où autrefois passait le train. Je n’ai pratiquement pas de stock, mais tout de même un espace idéal pour maintenir les fromages dans de bonnes conditions.

 

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