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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de luxe et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha

Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha
Restaurant du Saint James Paris
Membre Relais & Châteaux depuis 2012
43 Avenue Bugeaud
75116 Paris
France

HOTEL

Saint James Paris

15 chambres : 385-750 EUR s.c.
32 suites : 720-1690 EUR s.c.



RESTAURANT

Restaurant du Saint James Paris

Menus 140 s.c. - Carte 120-160 EUR s.c.



Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Comment êtes-vous devenu Chef ?

Le sens du partage et la rigueur m’ont construit. Le premier, je le dois d’abord à ma famille, entièrement tournée vers l’accueil et l’hospitalité, et ensuite à ces cuisiniers, hommes ou femmes, rencontrés tout au long d’un parcours entamé au lycée hôtelier de Luxeuil-les-Bains. Tous m’ont transmis leur amour du produit et du terroir, la valeur du travail, le sens du beau comme du bon… Le second, ce sont mes chefs qui me l’ont inculqué. Elle m’a permis de remporter le titre de MOF en 2007.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C'est une cuisine du lieu où l’on se trouve tout en satisfaisant la sensibilité et les goûts de tous. Une cuisine identifiable par tous où le produit respecté est un invité de choix. Et Paris est, selon moi, le lieu idéal pour disposer de produits de qualité.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Pour moi l’important est la biodiversité, la saisonnalité. Il faut être au plus proche du produit, adapter sa carte en fonction des saisons et toujours tendre vers la qualité optimale. Je suis passionné par tout et touche-à-tout mais j’ai une petite préférence pour l’huître et le foie gras, mes ingrédients de prédilection.

Quelle est votre signature ?

J’aime faire découvrir au client mes plats signature que sont « L’huître, caviar et pomme de terre », le « Foie gras en croûte de céréales avec un sorbet à la pomme » ou le Homard et la langoustine avec marjolaine ou origan. Toutefois, mes origines franc-comtoises m’emmènent parfois vers l’ « œuf au comté » ou « la saucisse de Morteau ». 

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Pour un repas en famille, rien de tel qu’un Poulet rôti auquel vous ajoutez oignons, champignons, thym, laurier, vin blanc… Faites-le cuire dans une cocotte en fonte fermée que vous disposez dans un four chauffé à 200 °C pendant 1h15-30 environ. Le poulet garde tout son moelleux et les saveurs explosent en bouche ! Un plat convivial !

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