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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha

Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha
Château Cordeillan-Bages
Membre Relais & Châteaux depuis 1991
Route des Châteaux
33250 Pauillac
France

HOTEL

Château Cordeillan-Bages

24 chambres : 229-359 EUR s.c.
4 suites : 439-549 EUR s.c.



RESTAURANT

Château Cordeillan-Bages

Menus 45-175 EUR s.c Carte 130 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Le sens du partage et la rigueur m’ont construit. Le premier, je le dois d’abord à ma famille, entièrement tournée vers l’accueil et l’hospitalité, et ensuite à ces cuisiniers, hommes ou femmes, rencontrés tout au long d’un parcours entamé au lycée hôtelier de Luxeuil-les-Bains. Tous m’ont transmis leur amour du produit et du terroir, la valeur travail, le sens du beau comme du bon... À commencer par François Lachaux aux Bas Rupts et Chalet Fleuri de Gérardmer, puis Patrick Henriroux à La Pyramide de Vienne et enfin Thierry Marx dans ma Maison actuelle. La seconde, ce sont ces mêmes chefs qui me l’ont inculquée. Elle m’a permis de remporter le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007. J’ai ainsi beaucoup reçu... mais su donner en retour. Comme ses habitués du Château de Cordeillan-Bages qui m’ont exprimé leur souhait de vivre de nouvelles expériences. Je leur ai offert une cuisine à la fois classique et moderne, mêlant textures et saveurs pour créer cette surprise demandée. Un jeu de questions réponses. Passionnant.

LE FOIE GRAS - COMMENT SERVEZ-VOUS VOTRE FOIE GRAS ?

S’il évoque la fête, il n’y a pas forcément besoin d’une occasion précise pour en déguster. Le foie gras reste donc à notre table toute l’année. En terrine, associé aux épices, une touche d’acidité ou de fruit permet d’en faire ressortir toutes les saveurs et la finesse ; au gril, il prend des saveurs plus rustiques, très délicates. Également cuit au sel au naturel, il reste une grande source d’inspiration...

LE FOIE GRAS - COMMENT CHOISISSEZ-VOUS VOS PRODUCTEURS ?

C’est en Franche-Comté, ma région d’origine, que j’ai découvert le foie gras d’oie. Ce fut une véritable révélation ! Le foie gras permet de réellement s’exprimer en cuisine et d’inventer de nouveaux plats, de nouvelles associations. Si je me fournis souvent chez des producteurs indépendants, la maison Campet, installée au marché des Capucins, à Bordeaux, bénéficie d’une belle réputation.

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