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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Jean-Georges Vongerichten

Chef Relais & Châteaux

Jean-Georges Vongerichten

L'HISTOIRE D'UN CHEF

Très tôt, quand j’étais enfant, j’aidais toujours dans la cuisine. Et j’organisais toujours ! J’organisais des fêtes d’anniversaire pour des amis : dès l’âge de sept ou huit ans, mes amis me demandaient : « Tu peux me faire mon anniversaire ? » Je ne savais pas à l’époque que je ferais cela plus tard. Mais vous voyez, j’adore gâter les gens. C’est à l’âge de 16 ans, le jour de mon anniversaire, que mes parents m’ont emmené à l’Auberge d’Ill. Nous allions au restaurant seulement une fois par an parce que ma mère cuisinait à la maison. Cette expérience a été le déclic pour moi. Absolument tout : les serveurs, l’argenterie, le repas. Et j’étais heureux : le chef est venu à notre table, mes parents lui ont demandé s’il avait besoin d’un apprenti, et je suis resté trois ans ! C’est difficile pour moi de rester à 100% éloigné de mes restaurants. Pendant 35 ans, j’ai eu des journées de 14 à 16 heures en cuisine. Mais l’année dernière, j’ai eu 50 ans et j’ai décidé de prendre des week-ends de repos. J’ai une maison à la campagne où j’aime pêcher dans mon étang et passer du temps dans le jardin. La nature m’inspire. J’ai grandi ainsi en Alsace.

POULARDES ET PIGEONNEAUX - D’OÙ PROVIENNENT LES VOLAILLES QUE VOUS UTILISEZ ?

De la ferme Four Story Hill en Pennsylvanie. L’amour que Sylvia met dans l’élevage de ses poulardes se retrouve dans leur goût !

POULARDES ET PIGEONNEAUX - COMMENT CUISINEZ-VOUS CES POULARDES ET CES PIGEONNEAUX ?

Nous préparons les cuisses et pilons désossés en confit. Les filets sont cuits à la vapeur, enrobés d’une panure au parmesan et sautés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. La poularde est servie sur des coeurs d’artichaut cuits dans une sauce au citron et basilic. Ce poulet en croûte de parmesan est devenu un plat-signature. Chaque fois que j’en mange, je souris en entendant la croûte craquer pour laisser apparaître la chair juteuse. C’est une manière simple mais fabuleuse de le préparer.

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