En 1850, mes arrières grands-parents reprennent une épicerie- auberge sur le chemin de St Jacques de Compostelle. Mes parents Bernard et Jeanne ont transformé cette auberge familiale en hôtel- restaurant hautement réputé pour son accueil et sa gourmandise.Depuis mon plus jeune âge, j’ai baigné dans cette vie, et tout naturellement, après l’école hôtelière à Toulouse et une dizaine d’années de pérégrinations culinaires à travers la France et l’Europe, nous avons repris, avec mon épouse et mon frère Jacques, ce qui est devenu le Relais & Châteaux du Relais de la Poste. La passion que j’ai de ma région landaise, de ses traditions, de sa culture, de ses lacs et ses forêts, comme de l’Océan et de ses grands espaces proches ont influencé ma cuisine faite de diversité, liée à tous ces produits de proximité.
Il y a plus de soixante ans que l’asperge est à la carte de notre restaurant et les habitués nous en (re) demandent toujours. Selon la saison, je la cuisine de différentes manières. En ce moment, je la prépare avec de petits ris d’agneau, rissolée sur un ragoût de petites morilles fraîches ou simplement cuite dans de l’eau salée avec une sauce hollandaise.
Je suis né à seulement cinq kilomètres de Magescq et, d’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours connu l’asperge. Enfant, j’allais chercher l’eau au ruisseau pour mettre les asperges en bocaux (l’eau du robinet était ferrugineuse et devenait rouge). Aujourd’hui encore, je ne fais appel qu’aux producteurs de Magescq, qui cultivent leurs asperges sur du sable blanc et non sur l’alios, qui est pourtant un minerai de fer très fréquent dans les Landes. Je continue de travailler avec deux producteurs, MM. Lalanne et Lafitte, chez qui mon père se fournissait déjà.
