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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Hirohisa Koyama

Chef Relais & Châteaux

Hirohisa Koyama
Aoyagi
Membre Relais & Châteaux depuis 2011
2-3-20 Azabudai,
106-0041 Minato-ku, Tokyo
Japon

RESTAURANT

Aoyagi

Menus 15000 JPY t. 8% s. 20% (déjeuner) - 25000 JPY t. 8% s. 20% (dîner)

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Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

J'ai un diplôme universitaire en mécanique. Ma famille tient un restaurant depuis plus de 100 ans, je n'avais donc pas beaucoup d'autre choix que celui de devenir chef. Je pourrais peut-être vivre de ce que j'ai appris à l'université, mais j'ai commencé à aimer la cuisine enfant de façon si naturelle que j'ai été absorbé dans la vie qui est la mienne aujourd'hui. Depuis lors, je m'en tiens à ce que je peux faire, comment parvenir à réaliser une cuisine encore plus délicieuse, etc. en 24 heures, 365 jours par an, c'est ma vie de grand chef.

LA DORADE - COMMENT LA CUISINEZ-VOUS ?

Les filets sont meilleurs en otsukuri (sashimi) et je fais bouillir la tête dans le saké pour faire une de mes spécialités, le tantan. Pour les occasions spéciales, nous faisons griller le poisson entier au charbon de bois ou bien nous l’enveloppons dans des algues Kombu et nous le cuisons à la vapeur pour faire un Matsumae-mushi. La dorade est le roi des poissons et il y a bien des manières de la cuisiner. Je la prépare et je la sers en fonction des goûts de chaque client.

LA DORADE - OÙ VOUS PROCUREZ-VOUS VOTRE DORADE ?

Notre dorade est pêchée à Naruto Strait, dont les courants tourbillonnants donnent au poisson des caractéristiques très différentes des autres régions. Je crois que nous avons ici la meilleure dorade !

LA DORADE - QUAND AVEZ-VOUS DÉCOUVERT LA DORADE ?

Après avoir terminé ma formation à Osaka, je suis retourné dans ma ville natale, à Tokushima, dans la région de Shikoku, et j’ai repris les rênes du ryotei familial. Je voulais travailler les produits locaux et la dorade s’est imposée comme une évidence. Donc ma première mission en tant que chef a été de rendre la chair ferme de la dorade aussi délicieuse que possible.

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