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À propos de Relais & Châteaux
Découvrez notre collection d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques à travers le monde.
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Chef Relais & Châteaux

Heinz Reitbauer

Chef Relais & Châteaux

Heinz Reitbauer
Steirereck im Stadtpark
Membre Relais & Châteaux depuis 1986
Am Heumarkt 2A/im Stadtpark
A-1030 Vienne
Autriche

RESTAURANT

Steirereck im Stadtpark

Menus 98-108 EUR s.c. Carte 85 EUR s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Les bons repas avaient une valeur très importante pour mes parents. Ils m’ont familiarisé très tôt à la bonne cuisine, aussi bien dans notre restaurant que lors de voyages culinaires.Après une année de formation dans l’établissement de mes parents, j’ai rejoint les frères Karl et Rudi Obauer à Werfen où j’ai terminé ma formation. Ce sont eux également qui m’ont fourni, tant sur le plan humain que sur le plan gastronomique, les fondements les plus importants dont je profite aujourd’hui encore. Alain Chapel à Lyon avec sa grande cuisine classique et Anton Mosimann à Londres ont également été des mentors importants sur mon parcours. En 1996, nous avons ouvert en Styrie une auberge, le premier Steirereck, dans lequel j’ai été dès le départ chef de cuisine. C’est également ici que nous avons décidé de rattacher une ferme à l’établissement, ce qui fut une sacrée bonne décision car nous nous procurons aujourd’hui encore la majorité de nos produits dans cette ferme pour la cuisine du Steirereck im Stadtpark.Je décrirais ma cuisine comme une nouvelle interprétation de la cuisine autrichienne très en phase avec notre époque et fortement axée sur les produits et la saison concernée. Depuis 1986, nous sommes membres de Relais & Châteaux. L’un des grands moments a été pour moi le congrès international de Relais & Châteaux en 2008, qui s’est tenu à Vienne. Ici, j’ai eu l’occasion de rencontrer de nombreux collègues du monde entier et de leur faire partager ma vision de la haute cuisine. L’esprit des Relais & Châteaux était littéralement perceptible durant ces journées

LE CANARD - COMMENT CHOISISSEZ-VOUS VOS PRODUITS ?

La chair du canard est fondante et a juste la bonne dose de gras pour lui permettre de garder son humidité durant la cuisson. Sa saveur est délicate mais avec un vrai goût de viande. Nos canards proviennent de la ferme biologique de M. Sallmanshofer, dans la région de Schneebergland, la frontière entre la Basse- Autriche et la Styrie. Il élève un petit nombre de canards de Pékin. Ceux que nous choisissons ont huit semaines, ils sont d’une belle taille, suffisamment gras et encore très tendres.

LE CANARD - COMMENT LE CUISINEZ-VOUS ?

Nous cuisons les magrets sur l’os à 65 °C dans du beurre fondu durant trente-cinq minutes. Nous braisons les cuisses et confectionnons des parfaits ou des terrines avec les foies. Nous préparons les gésiers et les coeurs en confit. Nous servons le canard de Schneebergland avec des oignons Schoderleer et du couscous à la betterave orange et au chia. Ou encore avec des pousses et germes sautés, du radis noir et des cacahuètes. Les abats sont servis avec du salsifis pourpre, du fenouil et des mains de Bouddha.

Relais & Châteaux
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