C’est en cuisinant avec ma mère que ma passion est née. J’ai des origines galloises du côté de mon père, mais j’ai découvert la région lorsque j’ai décidé de devenir chef et de suivre une formation à Deeside en 2008. J’ai effectué un passage chez Maze et chez Michael Caines où j’ai gravi les différents échelons avant de rejoindre le Palé Hall.
Ma cuisine a été influencée par plusieurs chefs comme Daniel Humm à l’Eleven Madison Park, Bjorn Frantzen au Restaurant Frantzen et Daniel Clifford à la Midsummer House. Mais sans surprise, c’est Michael Caines qui m’a le plus inspiré. En travaillant pour et avec lui, j’ai appris à respecter le produit, à chercher un plus grand raffinement et ne jamais me contenter de l’ordinaire.
Je veux savoir précisément d’où viennent les produits que j’utilise. Nous achetons toujours local, mais la qualité doit être au rendez-vous. Nous avons la chance d’avoir des producteurs fantastiques dans la région. Ma cuisine suit les saisons, c’est une composante essentielle de ma philosophie. Nous cuisinons les ingrédients lorsqu’ils sont à maturité, frais et pleins de saveur, en accord avec la nature. Mes produits préférés sont l’agneau gallois et les morilles.
Des saveurs originales. On peut identifier tout ce qu’il y a dans l’assiette, mais je pense que ce qui définit ma cuisine, c’est le contraste et l’harmonie des textures, des températures et de l’acidité.
Le plus important pour moi, c’est de partager toutes les techniques que je connais avec les membres de mon équipe. Nous sommes un groupe jeune et passionné et nous échangeons constamment nos idées. Nous organisons régulièrement des dégustations avec l’équipe en salle, pour qu’ils comprennent ce que nous faisons et soient en mesure de transmettre notre intention à nos hôtes par la suite. Notre Sommelier peut ainsi recommander les meilleures associations pour rendre le repas de nos hôtes encore plus intéressant. Je travaille beaucoup avec le Maître de Maison et le Jardinier en chef pour développer notre potager. J’interviens également dans plusieurs écoles pour essayer d’inspirer la prochaine génération de chefs et mettre en avant notre profession.
Beaucoup de personnes pensent que le secret d’un Yorkshire pudding réussi réside dans l’utilisation d’huile chaude ou dans le mélange en proportions égales de la farine, du lait et des œufs. Pour moi le secret c’est de préparer à l’avance un mélange légèrement plus liquide en augmentant la quantité d’œufs et de lait. Succès garanti ! Pensez également à laisser reposer la viande avant de la servir.
