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À propos de Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Eli Kaimeh & Thomas Keller

Chef Relais & Châteaux

Eli Kaimeh & Thomas Keller
Per Se
Membre Relais & Châteaux depuis 2006
10 Columbus Circle, 4th floor,
10019 New York
Etats-Unis

RESTAURANT

Per Se

Menu dégustation : 5 plats (déjeuner) 205 USD, 7 plats (déjeuner) 245 USD, 9 plats (déjeuner et dîner) 310 USD t. 8.875% s.c., Menu salon à la carte (disponible seulement dans le salon) 25-125 USD t. 8.875% s.c.

Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe s.n.i= service non inclus s.i. = service inclus : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'HISTOIRE D'UN CHEF

Eli Kaimeh : En tant que chef de cuisine du Per Se de Thomas Keller, Eli Kaimeh dirige une cuisine réputée pour sa qualité gastronomique et son sens de l'excellence. Kaimeh fait partie de l'équipe du Per Se depuis le début, il a débuté comme Chef de Partie au moment de l'ouverture du restaurant en 2004. Son envie et son savoir-faire ainsi que sa profonde compréhension de la philosophie culinaire du Chef Keller l'ont préparé à contribuer à son évolution permanente. Durant son activité, le Per Se a reçu plusieurs distinctions, dont 4 étoiles dans la critique du New York Times, 3 étoiles au guide Michelin et son inclusion dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du Restaurant Magazine britannique. En 2011, le Per Se fait l'objet d'une nouvelle inspection du New York Times et maintient ses 4 étoiles. Plus récemment en avril 2012, le Per Se a été classé 6ème dans la liste des 50 meilleurs restaurants et il a reçu le titre de meilleur restaurant d'Amérique du Nord. Avant de rejoindre le Per Se, Kaimeh a affûté son savoir-faire culinaire dans certains des restaurants les plus réputés de New York dont le Gramercy Tavern, le Tocqueville Restaurant et le Restaurant Daniel. Il est titulaire d'un Associate’s Degree d'études professionnelles du Culinary Institute of America. Ayant grandi à Brooklyn, New York, la cuisine a toujours joué un rôle central chez les Kaimeh. Cuisiner lui rappelle sa grand-mère qu'il observait lorsqu'elle transmettait les traditions et valeurs familiales à sa mère ainsi qu'à lui-même. Keller : Il y a eu plusieurs éléments dans le cheminement qui m’a amené à devenir chef. En juillet 1977, j’ai rencontré le chef Roland Henin. Il a eu un très grand impact. Il m’a permis de faire le lien. J’ai appris l’activité physique qu’est la cuisine : faire 300 couverts en une soirée par exemple. Il m’a également fait comprendre l’importance d’impliquer d’autres personnes, et que ce qui importe, ce sont les gens dans la salle de restaurant : il s’agit de les nourrir. L’inspiration vous entoure en permanence. Il ne s’agit pas d’une seule chose. Vous la trouverez dans une quantité d’endroits différents, mais vous ne souhaitez en prédire aucun. Vous vous en rendez tout simplement compte et vous la saisissez. Ce peut être à la plage, en lisant, en faisant du golf, du sport nautique. Récemment, ces deux dernières années, je me suis concentré sur le golf. J’aime la détermination que cela implique, les rituels et la répétition, tout cela contribue à faire de vous un bon cuisinier. Parce que j’aime la répétition.

L’HUÎTRE - D’OÙ PROVIENNENT LES HUÎTRES QUE VOUS SERVEZ ?

Le goût et la texture des huîtres sont très directement liés à leur environnement, à l’eau dans laquelle elles vivent. Celles que nous servons au Per Se sont onctueuses et salées. Ce sont des Island Creek cultivées à Duxbury Bay dans le Massachusetts.

L’HUÎTRE - COMMENT LES SERVEZ-VOUS ?

Pour les servir chaudes, nous les pochons doucement dans un beurre blanc. L’acidité de cette sauce (vinaigre et vin blanc) s’harmonise bien avec le crémeux et la douceur de l’huître. Un de nos célèbres amuse-bouches, Huîtres et Perles, est un sabayon aux perles de tapioca avec huîtres et caviar d’esturgeon.

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