« J’ai connu deux vies, deux pays. En France, à Lyon, je grandis entre les vignes, les marchés et le bistrot que tiennent mes parents. Dans cet environnement, difficile de ne pas succomber. Ma mère me transmet sa passion : je serai cuisinier ! S’en suit un parcours classique marqué par de grandes Maisons et autant d’enseignements : chez Michel Rostang, la découverte d’une grande capitale internationale, Paris, et les attentes des clients en conséquence ; à L’Arpège d’Alain Passard, le respect absolu de la saison comme du produit… En Angleterre, je viens apprendre la langue pour un an. C’était en 1998. Aujourd’hui, je vis toujours là. J’ai eu l’opportunité d’y concrétiser mon rêve d’enfant : devenir chef de mon restaurant, à Ludlow d’abord, puis à Londres. Être auteur à part entière d’une cuisine à la fois audacieuse et théâtrale, mais aussi sûre, équilibrée, élégante. D’un côté, une richesse de produits rare et les techniques les plus modernes. De l’autre, les bases classiques. L’Angleterre ici, la France là. »

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine.

Le respect des saisons est une chose essentielle dans ma cuisine. Je le répète sans cesse parce que c’est vraiment primordial. Au printemps, les légumes sont merveilleux, notamment l’asperge.

Quelles sont ses caractéristiques ?

Ce sont des légumes croquants, pleins de goût et de vie. Ils correspondent parfaitement au type de cuisine que je pratique, pleine de sentiment, d’émotion.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

J’aime les faire cuire à la plancha et les servir tièdes, en entrée, arrosées d’un filet d’huile fumée et accompagnées d’un confit d’oranges et d’une purée de truffes noires.