J’ai découvert cet univers lorsque j’ai rejoint l’université pour suivre des études de cuisine comme me l’avait conseillé mon professeur du lycée. La première fois que je me suis retrouvé dans une cuisine en tant qu’apprenti, j’ai été fasciné par la façon dont chaque geste était exécuté avec perfection et par la satisfaction que les clients éprouvaient en dégustant les plats qui avaient été créés. Je ressentis un grand plaisir à y contribuer.
Elle s’inspire de la cuisine traditionnelle coréenne. Historiquement, pendant la dynastie Chosun, la dernière avant l’ère moderne, la cuisine surasang était celle réservée au roi. Je réinterprète cette cuisine que le roi savourait au cours d’une journée, de son lever à son coucher. De la même façon que les meilleurs ingrédients étaient sélectionnés pour la personne la plus importante de la nation, je recherche les meilleurs ingrédients que la nature nous offre en Corée pour en révéler toutes les saveurs.
L’un des facteurs les plus importants lors du choix d’un ingrédient est l’équilibre des saveurs. En d’autres termes, le goût naturel de l’ingrédient doit être à son apogée. Par exemple, un fruit doit être mûr et récolté au bon moment afin qu’il offre ses plus belles saveurs. Ensuite, j’ajoute différentes épices ou sauces pour sublimer le goût initial ou bien créer une toute nouvelle saveur pour cet ingrédient.
Je m’inscris dans une démarche responsable vis-à-vis de chaque ingrédient que j’utilise. C’est un acte primordial pour un chef. Je mets en valeur la saveur la plus naturelle et la plus parfaite d’un ingrédient, sa quintessence, pour que celui qui le déguste en éprouve le plus grand plaisir.
Je voudrais que mon équipe sache que respecter la tradition ne veut pas dire rester figer dans le passé, cela signifie évoluer sans renier ses racines. S’ouvrir à d’autres cultures, à différents styles tout en respectant sa propre philosophie donne accès à la quintessence d’une culture. Plutôt que de céder à un effet de mode, efforcez-vous de rendre la tradition séduisante.
Je vais partager avec vous ma recette de « nouilles cellophane » japchae à la bardane et au tofu.
Vous aurez besoin de 70 g de nouilles de konjac, 40 g de bardane, 60 g de tofu, 3 g de pleurotes, 5 g de poivron vert, 15 ml de sauce bulgogi et de l’huile de sésame.
Coupez les nouilles konjac à la longueur souhaitée. Hachez la bardane et le poivron vert. Séparez les pleurotes en petits morceaux avec les mains. Coupez le tofu en lamelles d’une épaisseur de 0,5 mm et salez, puis faites griller. Hachez les lamelles de tofu grillées. Ajoutez l’huile dans une poêle chauffée et faites sauter la bardane et les nouilles de konjac jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Ajoutez les pleurotes, le tofu et la sauce bulgogi et continuez la cuisson. Une fois la sauce réduite, ajoutez les poivrons verts et l’huile de sésame et faites-les revenir.
Savourez ! Votre repas léger du dimanche est prêt.
