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Chef Relais & Châteaux

Anthony Denon

Chef - Relais & Châteaux

1 étoile au guide Michelin 2021

Anthony Denon

Auberge du Jeu de Paume

Chantilly - France

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L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Comment êtes-vous devenu chef ?

Dans la famille, nous sommes cuisiniers de père en fils. On m’a transmis une culture du goût et une passion du métier dès mon plus jeune âge.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est le fruit d’un parcours riche d’expériences. Elle est à la fois authentique et créative. Je cherche à sublimer le produit sans jamais le dénaturer. 

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Je privilégie avant tout le « végétal » en choisissant des produits de saison, cultivés en respectant l’environnement et issus de nos producteurs locaux

Quelle est votre signature ?

Mon mantra est le suivant :  la nature au cœur de l’assiette et la créativité en condiment .

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Selon moi, un chef doit transmettre des valeurs humaines, s’engager pour l’utilisation de produits de qualité et avoir une passion indéfectible.

Avez-vous une astuce de chef pour la cuisine du dimanche ?

La cuisine du dimanche doit mettre en avant un plat convivial et généreux avec des produits simples.

Je vous propose la recette suivante : « Pomme caramélisée, pain perdu, gingembre ».

Pour la garniture, il faudra une demi-pomme, un peu d’eau de rose, 30g de sucre semoule, 6g de gingembre frais, de la crème crue et de l’huile d’olive. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau de rose. Faites rôtir la pomme et le caramel dans un four à 180° pendant 2 minutes. Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-le à l’huile d’olive en fouettant. Mélangez la crème et le gingembre râpé. Réservez au frais. Préparez le crumble en mélangeant des noix concassées, 120 g de sucre et de beurre pommade et 150 g de farine. Passez le mélange 12 minutes dans un four à 180°. Pour le pain perdu, trempez des tranches dans un mélange de lait, œuf, vanille et sucre, fouetté au préalable. Colorez dans une poêle avec un peu de beurre.

Dressez vos assiettes en disposant le pain sur la crème, puis ajoutez la pomme caramélisée et enfin le crumble. Versez un trait d’huile d’olive parfumée avant de servir.

Les restaurants Relais & Châteaux de Anthony Denon

La Table du Connétable

  • 1 étoile au guide Michelin 2021
  • Cuisine créative
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