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Chef Relais & Châteaux

Annie Féolde & Riccardo Monco

Chefs - Relais & Châteaux

Annie Féolde & Riccardo Monco
Ristorante Enoteca Pinchiorri
Membre Relais & Châteaux depuis 1984
Via Ghibellina, 87
I-50122 Florence
Italie

RESTAURANT

Ristorante Enoteca Pinchiorri

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L'Histoire d'un Chef

"Mes parents, qui ont travaillé toute leur vie au Négresco à Nice, m’ont fait comprendre les deux facettes d'une vie dédiée au public: beaucoup de plaisir dans les contacts et autant de sacrifices dans la vie privée. C'est pour cette raison que j'ai tout fait pour éviter ce métier. Mais j'ai changé en rencontrant Giorgio Pinchiorri à Florence. Ce passionné de vins français et italiens avait besoin d'accompagner sa belle cave de petites choses à manger… D’où mon rôle, modeste, qui me conduisit à être la première femme en Italie à obtenir trois étoiles. En d'autres termes, je suis autodidacte, heureuse de l'être, passionnée par les recettes et traditions de la Botte, recueillies et pratiquées depuis 40 ans dans la capitale toscane. Ma cuisine est italienne, basée sur des produits locaux, utilisant les techniques modernes, afin d’obtenir les meilleurs résultats gustatifs et émotionnels."

D'où proviennent vos truffes blanches ?

"Elles viennent de l’Alba, dans le Piémont. Car l’appellation et son territoire sont bien plus vastes que ce que l’on imagine lorsque l’on dit truffe blanche d’Alba. On peut même trouver cette truffe en Toscane… C’est plus une question de qualité que de zone géographique. Chaque chef a son propre réseau et le choix entre ces champignons parfumés est un art bien difficile. On apprend avec l’expérience des années."

 

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"La meilleure façon de les servir est crues, en tranches, au dernier moment sur les aliments cuisinés (pâtes, oeufs, pommes de terre ou viande). Vous pouvez également préparer une sauce à base de truffes. Dans tous les cas, vous devez bien les nettoyer car c’est un produit qui vient de la terre, mais sans utiliser d’eau sinon vous les détériorez. Leur meilleur compagnon reste une pincée de sel et de piquant, sans cuisson ni préparation."

 

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