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Chef Relais & Châteaux

Adrien Brunet

Chef - Relais & Châteaux

Adrien Brunet
Restaurant du Saint James Paris
Membre Relais & Châteaux depuis 2012
5 Place du Chancelier Adenauer
75116 Paris
France

HOTEL

Saint James Paris

15 chambres : 390-760 EUR s.c.
32 suites : 730-1700 EUR s.c.



RESTAURANT

Restaurant du Saint James Paris

Menus 95 s.c. - Carte 120-160 EUR s.c.

Pour information : 1 EUR = 1.1 USD


Voir les détails du restaurant




Terminologie : t. = taxe - service non compris = service non compris - service compris = service compris


L'Histoire d'un Chef

Comment êtes-vous devenu chef ?

Le produit est à l’origine de ma passion. Je suis né dans le Berry, mes parents étaient agriculteurs, ma grand-mère élevait des volailles, faisait son beurre et son fromage, ma tante avait une ferme-auberge… Cela a forgé mon goût pour les bonnes choses ! Ensuite, ce sont les rencontres avec des chefs remarquables qui m’ont fait grandir : Olivier Nicolau, Yannick Delpech, Jean-Luc Rocha, entre autres.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Elle est à la fois gourmande et légère. J’associe avec précision les goûts et les textures pour sublimer le produit. C’est une cuisine responsable qui s’inscrit dans son époque.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

La qualité et la saisonnalité des produits sont la clé de voûte de ma démarche culinaire. Pêche durable et éthique, fruits et légumes de saison, petits fruits, baies et certaines herbes aromatiques cueillies dans le parc du Saint James sont à la carte, sans oublier la lentille du Berry, mon ingrédient de cœur, que je prépare de mille façons.

Quelle est votre signature ?

Ma signature évolue au fil des mois et je suis toujours attentif à créer des alliances subtiles. À l’automne, je propose une fricassée de champignons et truffe, mousse de cèpe au raifort, muesli salé maison, accompagnée d’un velouté de cèpes au saké. Au printemps, je sers un croustillant de saumon avec une fricassée de petits légumes nouveaux, condiment au raifort et wasabi, émulsion de cerfeuil.

Quels sont les métiers qui vous entourent ?

Le carré d’herbes créé par Andy, notre maître jardinier, est une source d’inspiration infinie pour moi comme pour Sophie Bonnefond, la talentueuse chef pâtissière qui m’a rejoint en cuisine. En contrepartie, Andy concocte un engrais naturel à partir de tous les déchets végétaux de la cuisine. Le jardin est délicieusement nourri !

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