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Relais & Châteaux Chef

Thomas Kellermann

Relais & Châteaux Chef

Thomas Kellermann
Kastell
Miembros Relais & Châteaux desde 2000
Schlossberg 10
D-92533 Wernberg-Köblitz
Alemania

HOTEL

Hotel Burg Wernberg

22 habitaciones: 180-230 EUR s.i.
5 suites: 260-420 EUR s.i.



RESTAURANT

Kastell

Menús 98-148 EUR s.i. Carta 24-58 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Nací en una familia de restauradores y mi padre era cocinero, con lo cual he descubierto el amor por la cocina ya siendo niño. Después de mi formación, he tenido la suerte de hacer mis años de aprendizaje principalmente con Lothar Eiermann en el Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe y en el restaurante Tantris con Hans Haas. Tras años como jefe de cocina en Sylt y en Berlín, donde mi último empleo fue en el restaurante Vitrum del Ritz Carlton, he venido al Alto Palatinado en verano 2008 como jefe de cocina. El restaurante gastronómico del Burg Wernberg buscaba un nuevo chef. Pero un día antes de la entrevista con el director del hotel, nació mi hijo. Además del enorme atractivo de encargarme de la dirección de un restaurante reputado, ese cambio en mi vida también me ha motivado para aceptar ese reto profesional e irme de la ciudad para vivir en un ambiente más rural. Me complazco sumamente en transponer y desarrollar mi estilo de cocina con el equipo de cocina recientemente formado.Lo importante para mí, es una cocina centrada en los productos en la cual transformo el pescado, la carne y las verduras, con las especias y las hierbas como elementos creativos, en creaciones muy personales.

CAZA - ¿QUÉ TE GUSTA DE ESTE PRODUCTO?

La textura de la caza es muy fina y tierna. La carne está llena de sabor, ligeramente dulce, por lo que hay que prestar atención al condimento para obtener los mejores resultados.

CAZA - ¿DÓNDE TE SURTES DE CAZA?

Un cazador me suministra los mejores animales de la región de Ratisbona y de Wernberg-Köblitz. La temporada empieza en mayo con la cerveza maibock, y la carne se mantiene en la carta hasta diciembre. Nuestros clientes esperan impacientes la temporada de caza para aprovecharla.

CAZA - ¿CÓMO ELABORÁIS ESTE TIPO DE CARNE?

Aso el cuarto trasero o la pierna con una mezcla de especias, o los escalfo en un caldo especiado. Hago la paletilla braseada, luego la pico y sirve para rellenar los raviolis o los knödels. Uno de mis platos estrella es el cuarto trasero de ciervo con una salsa con especias acompañado de remolacha y cerezas con balsámico y chocolate.

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