Hijo del dueño, el restaurante fue mi primera cuna. Me enseñaron la educación del gusto, el amor a los productos, el rigor y respetar a la gente. Además, pude perfeccionar mi educación en grandes casas como la de Michel Guérard en Eugénie les Bains, Bardet en Tours, El Bulli en Rosas. De vuelta a la Rochelle, he dirigido bares temáticos que evocaban viajes, en nexo con mi padre y también con mi hermano Gregory.Recuperar el restaurante familiar era un sueño que poco a poco se convirtió en realidad, primero con la ayuda de mis padres, su confianza y la voluntad de progresar más. Mi cocina es creativa en sabores respetando los productos locales y de tradición, con todo el respeto que se merece.

Háblenos de su producto estrella.

Las ostras forman parte de mi ambiente. Recuerdo que con tres o cuatro años ya salía a cogerlas, mano a mano con mi abuelo. Desde hace más de 35 años nuestro proveedor es Papin-Poget, en Marennes- Oléron. Hoy trabajo con la hija de Yves Papin y con Anthony Rosseau en L’Houmeau. Estos ostricultores son simplemente auténticos artistas. Seleccionadas una a una, sus ostras Especiales y Fines-de-Claire han sido premiadas en múltiples concursos. Las Especiales son muy crujientes. Las que provienen de Marennes-Oléron tienen un pronunciado sabor marino, textura cremosa y una película verde, brillante. Me gusta servirlas templadas o en tartar cortadas en dados para disfrutarlas al natural.