Thomas Keller: Hubo muchos elementos en el camino que me llevó a ser Chef. En julio de 1977, me encontré con el Chef Roland Henin. Este encuentro me impactó mucho. Me permitió vincular las cosas unas con otras. Me enteré de la actividad física que constituye cocina: Asumir 300 cubiertos para la noche por ejemplo. También me enseñó la importancia de implicar a los demás y que lo que importa son las personas presentes en la sala de restaurante: Hay que darles de comer. La inspiración nos rodea en permanencia. No se trata de una cosa única. Se encuentra en una cantidad de lugares distintos, sin que ninguno esté previsto. Simplemente uno se da cuenta de ello y lo atrapa. Puede producirse en la playa, jugando al golf, practicando un deporte náutico. Recientemente, estos dos últimos años, me he concentrado en el golf. Me gusta la determinación que implica el golf, los ritos y la repetición, todo ello contribuye a hacer de mí un bueno cocinero. Porque me gusta la repetición. David Breeden: David Breeden está al frente del restaurante The French Laundry como chef de cocina, manteniendo el profundo compromiso y el espíritu de colaboración que ha permitido al establecimiento alcanzar el alto nivel que tiene hoy. Como los chefs que le han formado, Corey Lee, Jonathan Benno y Eli Kaimeh, David es fruto de una cultura gastronómica forjada por un fuerte espíritu comunitario y la tutoría de Thomas Keller. David se incorpora por primera vez al French Laundry en 2005, transformando su papel en un puesto permanente de carnicero de cocina y después como jefe de partida. En 2006, se convierte en jefe de partida del Per Se en Nueva York donde, en el transcurso de sus seis años de carrera, asciende al rango de segundo de cocina. Nacido en el Este de Tennesee donde discurre su infancia, David crece en contacto con una gran diversidad de estilos culinarios, entre ellos la cocina apalache, la del sudeste de los Estados Unidos y la cocina francesa. Estudia en la universidad Johnson and Wales de Charleston en Carolina del Sur antes de ir a trabajar en algunos de los mejores restaurantes de Charleston, entre ellos The Charleston Grill, McCrady’s y el Woodlands Resort and Inn. La decisión de David de elegir esta vía se basa en su auténtico amor por la cocina y su aprecio de los placeres compartidos que supone comer en el restaurante. Desde el inicio de su carrera en el French Laundry, se ha dedicado a transmitir la filosofía de Keller y a materializar su visión gastronómica. En el último rol que ha desempeñado en 2013, David dirige a la nueva generación de jóvenes chefs con el fin de crear las mejores experiencias para los clientes del French Laundry, al que considera como su patria culinaria.
Su perfume y su ligera acidez son incomparables. Es uno de los productos más polivalentes de nuestra cocina. Al inicio de la primavera, los cogemos en grandes cantidades y los metemos en tarros con sal y azúcar para usarlos todo el año.
Lo utlizamos en todos los puestos de la cocina. La acidez del fruto nos sirve para sazonar un tartar de lubina y la cáscara se usa con sal para la salazón del salmón Real. También caramelizamos ligeramente los limones cortados por la mitad que luego prensamos sobre una pularda asada a fuego lento. En los postres, los incluimos con múltiples elaboraciones, desde la simple panna cotta a un delicado suflé.
