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Relais & Châteaux Chef

Thomas Byrne & Gilles Dupont

Relais & Châteaux Chef

Thomas Byrne & Gilles Dupont
Auberge du Lion d’Or
Miembros Relais & Châteaux desde 2006
5, place Pierre-Gautier
CH-1223 Cologny
Suiza

RESTAURANT

Auberge du Lion d’Or

Menús 180-220 CHF s.i. - 125-153 EUR Carta 132-192 CHF s.i. - 92-134 EUR

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Gilles Dupont: Nací en 1956 en Annecy, en Francia, a unos 40 km de Ginebra. Mi primera experiencia de cocina fueron unas prácticas para ganar un poco de dinero de bolsillo. Estudié primero en el instituto hostelero de Bonneville antes de perfeccionar mis conocimientos en el Westminster Catering College. Luego tuve la oportunidad de trabajar con Marc Veyrat en el Eridan de Annecy, en el Hilton de Londres y en el Queen Elisabeth de Montreal en Quebec. En el restaurante Le Cygne del Hilton de Ginebra es donde por primera vez me hicieron Chef de cocina. El restaurante había obtenido dos estrellas cuando me fui en 1990. Entonces pasé a ser Chef ejecutivo en el Hotel du Rhône para sus dos restaurantes y conseguí dos nuevas estrellas para el restaurante Neptune. En 1996, decidí ser mi propio dueño con l’Auberge du Lion d’Or de Coligny. Esta casa me había marcado: ¡había sido pinche en la misma en 1974! Ahí es donde practico mi cocina actual, inspirada en todas aquellas experiencias así como en prácticas realizadas con grandes como Jacques Le Divellec en su restaurante epónimo, Joël Robuchon en el Jamin o en el Oasis de Bruselas. Thomas Byrne: Nací en Dublín, salí de mi ciudad con 19 años, tras mi aprendizaje, para Londres y su Westminster Catering College. Empecé por abajo, fui aprendiendo el oficio en establecimientos de renombre como el Intercontinental de Londres y de Hamburgo. En 1977, entré en el Intercontinental de Ginebra en el que progresé de puesto en puesto hasta ser Chef del restaurante francés “Les Continents”. Ahí es donde conocí a Gilles Dupont que fue Chef ejecutivo de todos los restaurantes del hotel. Tras varios años de colaboración en 1996, decidí irme con Gilles para tomar el mando de l’Auberge du Lion d’Or de Coligny. Durante estos años, tuve el privilegio de perfeccionar mi técnica realizando prácticas en restaurantes de excepción, como el Taillevent en París, la Mère Blanc en Vonnas, Vergé en Mougins, l’Auberge de l’Ill de los hermanos Haeberlin en Illhaeusern, Bocuse en Lyon, ¡sin olvidar Loiseau en Saulieu!

EL CARDO - HABLANOS DE VUESTRO PRODUCTO FAVORITO.

Es una verdura de invierno y figura en nuestra carta solo en esta estación. Es indispensable para la cena de Navidad, una tradición de nuestra región. Nuestro proveedor los compra directamente a los campesinos. Es un producto complicado y por tanto interesante, pero ingrato de preparar: pincha, ennegrece los dedos... Tiene una textura ligeramente filamentosa, hay que pelarlo bien, como la acelga. Su sabor recuerda a la alcachofa. Es una verdura realmente noble.

EL CARDO - ¿CÓMO LO PREPARÁIS?

Gratinado, en milhojas con setas o simplemente frío con una vinagreta de hierbas. Pero, para mí, la trufa negra es el mejor acompañamiento.

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