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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Shinichi Sato

Relais & Châteaux Chef

Shinichi Sato
Passage 53
Miembros Relais & Châteaux desde 2013
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
Francia

RESTAURANT

Passage 53

Almuerzo de menú 60 EUR s.i. - Cena de menú 140 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Provengo de Hokkaido y estudié en Sapporo donde trabajé en el Grand Hotel. Un día un amigo de mi chef me invitó a ir a trabajar a Francia, en el restaurante de un pueblo pequeño cerca de Saint-Cloud. Llegué a finales del año 2000 pero el idioma era una gran barrera y sólo me quedé 4 meses antes de partir hacia otros proyectos. Un día fui al Astrance, un restaurante en el que viví mi mayor shock gustativo y estético, que revolucionó mi concepción de la cocina. A tal punto que fui a pedir al chef si sería posible trabajar con él. Aceptó y así fue como comenzó todo. Trabajé allí durante dos años, el equipo era pequeño y por tanto pude observar como trabajaba cada uno y además ejercer mi oficio con gran libertad. Después de dos años, me fui a trabajar una temporada en España, en el restaurante Mugaritz entonces apodado ‟el Astrance español”. A mi regreso de España en 2005, vuelta al punto de partida pero sabía que quería trabajar en Francia. Conocía a la familia Desnoyer desde que estuve en el Astrance. Cuando Guillaume me llamó para ser chef del Passage 53, me dije a mí mismo que podría tener productos de calidad y que trabajando duro podría empezar a hacer las cosas a mi manera. La familia Desnoyer solicitó un visado para mí y así decidí lanzarme.

SU OPINIÓN SOBRE : EL CAVIAR DE SOLOGNE

Descubrí el caviar de Sologne gracias a mi amigo y colega Yosuke, ex chef de Joël Robuchon. Los granos, la textura y la duración en boca de este caviar me conquistó inmediatamente. Hace unos años, contacté con la Maison Nordique y empecé a comprarlo y a elaborarlo. Me gusta especialmente cuando se acompaña de productos simples. Es como se disfruta más, de manera natural, con patatas asadas o con toasts. Para el restaurante, recientemente hice una receta con una teja crujiente en la que pongo la cúpula de caviar y, debajo, deslizo ñoquis de patata fundidos y tibios. Añado un toque de mascarpone y trocitos de avellanas. En este plato concurren distintas texturas y un juego sutil de temperaturas, y los ñoquis templados realzan la frescura del caviar.

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