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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Pierre Basso-Moro

Relais & Châteaux Chef

Pierre Basso-Moro
Château de Germigney
Miembros Relais & Châteaux desde 1999
Rue Edgar-Faure
39600 Port-Lesney
Francia

HOTEL

Château de Germigney

17 habitaciones: 150-330 EUR s.i.
3 suites: 295-420 EUR s.i.



RESTAURANT

Château de Germigney

Menús 35-110 EUR s.i. Carta 74-96 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

De niño en Nyons, tenía dos centros de interés: El deporte y la comida. Mi poco trabajo personal en el Liceo clásico me impidió poder ser profesor de deporte, con lo cual me orienté hacia la cocina. ¿Mis principales influencias? François Clerc en la Vieille Fontaine de Maison-Laffite, Serge Chenet en Villeneuve-les-Avignon, en la época del Prieuré, Antoine Westerman en el Buerehiesel de Estrasburgo, Jean Michel Bédier en el Chiberta en París, Stéphane Raimbault en el Oasis de Mandelieu la Napoule, sin olvidar Dominique Le Stanc, que, de cierto modo, ha sido mi "papá" de gastronomía en el Négresco de Niza, y, para terminar, Christian Morisset en el Juana de Juan-les-Pins. La persona que más me marcó ha sido Dominique Le Stanc, alsaciano de Niederbronn-les-Bains, apasionado por los sabores de la Côte d’Azur, por su talento, el arte de dirigir sin elevar la voz, una visión depurada de la cocina enfocada al producto… ¡Excepcional! Mi paso por el Négresco a su lado y el encuentro con el Señor y la Señora Schön en Germigney representaron grandes oportunidades para mí. A todos ellos va mi mayor agradecimiento. Pasé a ser Chef con 27 años, bajo la tutela de Dominique Le Stanc. Practico una cocina fresca, simple, atenta a las estaciones y al terruño rico del Franco Condado.

LAS AVES DE BRESSE - ¿CÓMO SERVÍS LAS AVES?

Las de Bresse son un poco el “Pierre Cardin de las aves de corral”, alta costura. En el Jura, he creado una receta singular de aves con vino Jaune. Cuezo una buena pularda en una cazuela de barro con patatas, cebollas, tiras de tocino y vino Jaune. Preparo las pechugas sobre una cama de patatas panadera con vino Jaune y los muslos en ensalada como si fueran los restos del día anterior.

LAS AVES DE BRESSE - ¿CÓMO SELECCIONÁIS LAS AVES DE BRESSE?

Estamos en el Jura pero nos beneficiamos igual de la denominación Bresse. Desde hace quince años trabajo con Rachel Roussel-Voisard, en Chapelle-Voland, en la Bresse del Jura. Esta criadora ha ganado el Grand Prix d’Honneur des Chapons de la Glorieuse de Louhans. A día de hoy, creo que es la única mujer que ha recibido esta distinción. Sus aves sabrosas y delicadas están tratadas con esmero desde el pollito hasta el momento del sacrificio.

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