"Mis pares. A ellos les debo el rigor y la profesionalidad que deben caracterizar a un Grand Chef. Empezando por Louis Outhier del Oasis en La Napoule y después Frédy Girardet en el Restaurant de l’Hôtel de Ville en Crissier. Pero, cuando se trata de mi trayectoria, pienso ante todo en las mujeres. Crecí entre ellas en Aïre, en el municipio suizo de Vernier. Allí me educaron mi abuela, mi madre y mi tía; ellas me nutrieron tanto de su sabrosa cocina casera como de sus ideas; y fueron también las que desarrollaron mi sensibilidad hacia lo que en realidad es la cocina: un oficio desde luego, pero sobre todo un arte de vivir, de crear y de estrechar lazos. Esta filosofía me llevó a encargarme del Domaine de Châteauvieux a los 27 años. Tenía la convicción de que su fuerza, su carácter, su historia y la puesta en marcha del equipo garantizarían una experiencia sensorial total, con mi cocina en primer lugar. Lejos de las modas y otros maquillajes, mis platos pretenden expresar la excelencia de los mejores productos, sin concesiones y con el máximo respeto."
El cardo es fino, tiene una textura aterciopelada y es muy sabroso, tanto caliente como frío. Se consume de diciembre a marzo y tiene una denominación de origen controlada. El cardo plateado de Plainpalais, el más sabroso, se cultiva en el campo de Ginebra. Nos lo suministra nuestro horticultor, así como las verduras y frutas de estación. Tenemos mucho interés en los productos locales, porque nos permiten respetar el medio ambiente.
Primero cocido en blanco y bien escurrido. Luego lo preparamos al gratén con trufas negras o en veluté con un poco de aceite de oliva.
