Observando a mi madre que daba vueltas a una masa hojaldrada decidí ser “ilusionista en casa de cocina”. Un aprendizaje a la antigua, con Kéber Alix en Mantes, me liberó de las cosas de la pastelería y de la cocina. La cocina de palacio, la aprendí en el Crillon en París donde fui jefe pastelero en 1956. En aquella época, mi colega mayor Jean Delaveyne me inició en los secretos de una cocina revoltosa y original.En 1965, después de diversos puestos, entre ellos uno apasionante en el Lido, compré un “bistro” en Asnières, El Pot-au-Feu, donde Paul Bocuse, Pierre y Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vinieron a sostenerme.Al final de los años 70, acompañé a Régine para montar su restaurante ruso el "Réginskaia" y luego sus Régine's de París y Nueva York.Mi encuentro con Christine, en 1972, me propulsó a Las Landas donde, en 1974, nació el concepto de cocina “minceur/santé” (adelgazar/salud) que me valió un contrato de consultor internacional del Grupo Nestlé. En 1977, la tercera estrella nos permitió lanzarnos en la gran aventura de los “Prés d’Eugénie”.

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Hago una receta que juega con las palabras: “El espárrago del pobre y el de los más ricos”. Un plato a modo de trampantojo compuesto por un espárrago blanco cocido a punto, un puerro escalfado a la plancha servido con un puré con la parte verde que simula las hojas, y unas rodajitas de trufa sobre una vinagreta con verbena de nuestro huerto.

Comparta con nosotros la manera en la que selecciona sus productos.

Los elegimos como otros seleccionan las ostras. Damos preferencia a los que yo llamaría del “número 5”, el más gordo. Me encanta su lado voluptuoso, carnoso, que me remite a las mujeres retratadas por Renoir. Me los proporciona una productora, muy cerca de nuestro restaurante así como la cooperativa de Magescq. Al inicio de la primavera 2014, pusimos en marcha un refrigerador que nos permite conservarlos en tarros durante meses en un estado de frescura casi perfecto. Para ello, los esterilizamos muy poco mediante un método que me ha dado mi amigo Jean Coussau de Magescq.