En 1850, mis bisabuelos recuperaron una tienda de comestibles-albergue en el camino de Santiago de Compostela. Mis padres Bernard y Jeanne transformaron este albergue familiar en un hotel-restaurante que se hizo famoso por la calidad de su recepción y de sus cualidades gustativas. Desde mi edad más tierna, he bañado en este ambiente, y como lo más natural, después de la escuela de hostelería en Toulouse, y tras unos diez años de peregrinaciones culinarias por Francia y Europa, recuperamos con mi esposa y mi hermano Jacques, el establecimiento que iba a convertirse en el Relais & Châteaux Relais de la Poste. La pasión que siento por mi región de Landas, sus tradiciones y cultura, sus lagos, sus bosques así como por el Océano y sus grandes espacios próximos influenciaron mi cocina que se basa en la diversidad, relacionada con todos estos productos de proximidad.
El espárrago está en nuestra carta desde hace más de sesenta años y los clientes habituales nos lo piden siempre. Según la estación, lo cocino de distintas maneras. En este momento lo preparo con mollejitas de cordero, dorado sobre un ragú de colmenillas frescas o simplemente cocido en agua salada con una salsa holandesa.
Nací a solo cinco kilómetros de Magescq y conozco el espárrago desde mi más tierna infancia. De niño iba a coger agua al arroyo para poner los espárragos en botes (el agua del grifo era ferruginosa y salía rojiza). Todavía hoy recurro solo a los productores de Magescq que cultivan sus espárragos en la arena blanca y no en el caliche, mineral de hierro muy frecuente en las Landas. Sigo trabajando con dos productores, los señores Lalanne y Lafitte, que ya surtían a mi padre.
